Toplu yemek sektörü de zorda

2008 başındaki gıda kriziyle girdi maliyetlerinin katlandığı toplu yemek sektörü global krizden de darbe yiyince ayakta durma mücadelesi vermeye başladı. Sektörde son üç ayda 400 firma kapandı.

Ekonomik kriz, toplu yemek (catering) sektörünü de vurdu. Yaklaşık 5 bin şirketin faaliyet gösterdiği sektörde, sadece son 3 ay içinde 400'e yakın firmanın kapasına kilit vurduğu belirtiliyor. Dünyada 330 milyar dolar, Avrupa'da 80 milyar dolar dolayında olan, Türkiye'de ise 6.5 milyar dolarlık bir hacme sahip olan catering sektöründe krizle birlikte 2 milyar dolarlık bir kaybın yaşandığı tahmin ediliyor. Sektör temsilcileri "Kazanlarda artık patates değil, karşılıksız çekler kaynıyor" diyor.
800 personeliyle günde 50 bin kişiye yemek veren Ayso Gıda'nın Genel Müdürü Dilek Demiral, yaklaşık 5 bin şirketin bulunduğu sektörde, son 3 ayda 400'e yakın firmanın kapısına kilit vurduğunu söyledi. Demiral, "Çok yakında sektörde batan ya da birleşen firma sayısı artacak" diye konuştu. Türkiye'de sektör olarak 26 milyon kişilik bir pazarın bulunduğunu anlatan Demiral, ancak pazarın sadece 7 milyon kişisinin hizmet aldığını söyledi.

Kriz merdivenaltı tesisleri ayıkladı

Sadece İstanbul'da 2 bin 700 firmanın faaliyet gösterdiği sektörde üretim izni olan firmaların sayısının ise 370 olduğunu dile getiren Demiral, krizin merdivenaltı firmaların da ayıklanmasını sağladığını söyledi. Demiral, "Zaten finansal gücü olmayan bu şirketler, kurumsal firmalarla da çalışmadıkları için ödemelerde ciddi sıkıntı yaşıyor. Ancak krizden orta ve büyük ölçekli catering firmaları da etkilendi" dedi.
Kriz nedeniyle ilk akla gelen tasarruf tedbirlerinden birinin de yemek olduğuna dikkat çeken Demiral, ancak insanların yediği yemekten kısıntı yapmanın motivasyon kaybına ve tedirginliğe neden olabileceğine işaret etti. Demiral, "Sağlıktan tasarruf olmaz, ancak kaliteden vazgeçmeden ürün sayısı ve çeşidi azaltılabilir. Bu dönemde doğru standartlar belirlenmeli, maliyetler doğru yapılmalı" dedi.
Keyveni Hazır Yemek ve Catering Kurucusu Sadık Çelik de, sektörün yüzde 40 daraldığını tahmin ettiklerini söyledi. Birçok firmanın ve marka olmuş ismin de zor durumda olduğunu anlatan Çelik, "Sektörde aynı zamanda satın almalar ve birleşmeler de sürüyor. Bunun anlamı sektörde kendi finansal kaynakları ile kendi kendine yetebilen firma yok denilecek kadar az"" dedi.
Ancak sektörü iflasa götüren koşulların sadece mali kriz ve fiyat artışları olmadığının altını çizen Çelik, şöyle konuştu: "Aynı zamanda sektörde çoğu firmanın uyguladığı 'her şey dahil' sistemi ve fiyat kırma ile rekabete yönelim sektörü bugüne taşıdı. Bugün hâlâ 4 çeşit yemeği 2 YTL'ye satan, içine de her türlü hizmet unsurunu ekleyen firmalar var. Bunlar ya kayıtdışı kalarak bu yemeği satabilirler ya da bu fiyatların onları iflasa götürmesi kaçınılmazdır. En eski ve iyi diye bilinen firmaların bile markalarına yatırım yapmamış olması, isimlerine güvenmesi ve maliyet kontrolsüz çalışması şu anda onları bile zor durumda bıraktı. Sektörde konsolidasyon da beklenebilir. Firmalar eğer fiyattan ve kaliteden taviz vermeyi sürdürürlerse sektör hiçbir zaman toparlanamaz."

Sektörde 2 milyar dolar zarar var

Yemek İstanbul Genel Koordinatörü Hüseyin Bozdağ da, 2008 yılı başından bu yana sektörün sürekli krizle boğuştuğunu vurgulayarak, "Sektörün yüzde 75'i son krizin de etkisiyle çok zor duruma düştü. Kazanlarda artık patates değil, karşılıksız çekler kaynıyor. Karşılıksız çek sayısı çok fazla arttı. Sektörde 2 milyar dolara yakın bir zarar var" diye konuştu. Bozdağ, özellikle ihaleyle kamudan iş alan ve 1 yıllık maliyetleri baştan sabit tutan firmaların büyük sıkıntı yaşadığına dikkat çekti. Sektörde kâr eden firmanın kalmadığını savunan Bozdağ, bazı şirketlerin de tasarruf tedbirleri çerçevesinde yemek işini taşeron firmadan almaya başladığını anlattı.
Sardunya Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Zincirkıran ise, sektörde müşteri sayılarında vardiyaların azalması nedeniyle belli düşüşler olduğunu, firmalardan özellikle seçmeli yemek sayısını indirme talepleri geldiğini söyledi. Bu dönemde Sardunya olarak daha temkinli şekilde çalışmaya başladıklarını vurgulayan Zincirkıran, "35 yıldır endüstriyel catering sektörünün içindeyim. Bu krizi de atlatacağımıza inanıyorum. Yeter ki herkes ayağını yorganına göre uzatsın" dedi.

CATERİNG FİRMALARI MALİYETİ DÜŞÜRMEK İÇİN NELER YAPIYOR

- Yemek çeşidi yarı yarıya indiriliyor.
- Dağıtılan öğün sayısı azaltılıyor.
- Yemeklerde daha az et kullanılıyor.
- Protein ağırlıklı mönülere yer veriliyor.
- Yemek alan kişi sayısı azaltılıyor.
- Yemek yerine kumanya dağıtılıyor.
- Bazı ürünler kapalı yerine açık veriliyor.
- Yaklaşık %12 olan merkez gider payını azaltılıyor.
- Yemek yapım merkezleri belli bölgelerde toplanıyor.

RAKAMLARLA TOPLU YEMEK SEKTÖRÜ

- Dünyada 330 milyar dolar, Avrupa'da 80 milyar dolarlık bir büyüklüğe sahip.
- Türkiye'de 6.5 milyar dolarlık bir hacme sahip olduğu tahmin ediliyor.
- Türkiye'de 350 bin çalışan var. Dolaylı 1.5 milyon kişiye istihdam sağlanıyor.
- Türkiye'de catering sektöründen 7 milyon kişi hizmet alıyor.
- Devletin ve ordunun da katılımıyla pazarın potansiyelinin 26 milyon kişi olduğu tahmin ediliyor.