Sütünü iç!. Bazılarımız bu emri büyümekte olduğumuz sıra defalarca duyduk ve pek çoğumuz da asla sorgulamadık.
Bir noktada hepimiz öğrendik- ebeveynlerimizden, öğretmenlerimizden veya TV ve gaze-dergilerdeki reklamlardan-ki inek sütü sadece kalsiyum değil aynı zamanda aynı zamanda sağlığa yararlı pek çok besinin kaynağıdır. Süt vücuda gerçekten faydalıdır, değil mi?
Giderek artan sayıda tüketici hakları savunucusu ve bilim adamı bunun doğru olmayabileceğini düşünmektedir. Uzun vadedeki süt tüketiminin akılcı olup olmadığını sorgulamaktadırlar ve bazı kişiler de sütün insanları ciddi sağlık risklerine soktuğuna inanmaktadırlar.
Bu tepkinin temelinde yatan şey nedir? Eleştirilerin altında yatan bir gerçek mi var yoksa bir bardak suda fırtına mı koparılıyor?

Sütün değişen yüzü

Süt konusunda ortaya çıkan bu ihtilafın temeli ticari bir ürün olarak gelişen sütün yıllar içinde değişiminden kaynaklanmaktadır. Süt genel olarak su, yağ, protein, laktoz, mineraller, vitaminler ve enzimlerden oluşmaktadır. Bununla birlikte sütün tam bileşimi ineğin neler yiyerek beslendiğine, emzirme dönemlerine ve sütün işlenme yöntemine bağlı olarak değişiklikler gösterir. Günümüzde ticari bir mal olarak sütün üretim teknikleri, nihai ürünü önemli bir şekilde değiştirmekte onu doğal halinden alarak tamamen başka bir ürün haline getirmektedir.

Örneğin ticari sütlerin birçoğu sağlığa zararı olabilecek bakteri ve patojenlerin ortadan kaldırılması için pastörizasyon işlemine tabi tutulur. Bununla birlikte bazı kişiler çiğ, pastörize edilmemiş sütün daha iyi bir tada sahip olduğunu ve pastörize edilmiş olandan çok daha besleyici olduğunu iddia etmektedirler.

Pastörizasyon işlemi sütün doğal besleyici değerini değiştirir mi?

A: Evet
B: Hayır

Evet. Pastörizasyon potansiyel olarak tehlikeli listeria, E.Coli, salmonella gibi tehlikeli bakterileri öldürmesine rağmen aynı zamanda zararsız ve faydalı olan lactobacillus acidophilus gibi bakterileri de öldürür, gıdaların emilimi ve sindirimine yardımcı enzimleri ortadan kaldırır. Bazı çalışmalar pastörizasyonun aynı zamanda sütün içerdiği B1, B6, B12 ve C vitaminlerinin miktarını azalttığını da ortaya koymaktadır.

Bununla birlikte besinlerdeki bu azalma o kadar da önemli değildir ve pişmemiş süt tüketmekten kaynaklanan riskler sağlanacak faydayı gölgede bırakmaktadır.

Amerikan Ulusal Halk Radyosu kanalından pastörize edilmemiş çiğ süt tüketmenin riskleri hakkında ileri sürülen savları dinlemek için tıklayınız.

Büyükbaş bir hayvanın yediği yemin ürettiği süt üzerinde önemli bir etkisi vardır. Büyükbaş bir hayvanın besini büyük ölçüde taze çimenden oluşur, ancak ticari çiftliklerdeki hayvan sürüleri hazır yem ile beslenirler. Hazır yemler büyük ölçüde mısır ve soyadan oluşurlar, bununla birlikte aynı zamanda kan, balık ürünleri, kemik unu, tavuk artıkları ve başka birtakım hayvansal yan ürünler de içerebilirler


Tahılla beslenen ineklerin sütü çayırda beslenenlerinkine göre daha mı az sağlıklıdır?

A:Evet
B:Hayır

Evet. Sütte bulunan tüm uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA’lar) hemen hemen büyükbaş hayvanın aldığı besinlerin bir sonucudur, hayvanlar çimenlerde ve yeşilliklerde otladıkları zaman bu sütlerinin yağ kompozisyonunu geliştirir, omega-6 ve omega 3 oranlarını dengeler. Bu oranın insan sağlığı için ideal olduğu düşünülür, çünkü iyi kolesterolü yükseltir, trigliseridleri düşürür ve enflamasyonu azaltır. Araştırmalar göstermektedir ki doğal ortamında otlayarak yetişen bir büyükbaş hayvandaki linoleik asit konjugatları (CLA-kansere karşı savaşan bir tür yağ) beş kat daha yüksektir.

Bir büyükbaş hayvanın besinini hazır yem ile değiştirmenin sonucunda sütünde bulunan esansiyel yağ asitlerinin miktarı da önemli ölçüde değişir. Ticari çiftliklerde yetiştirilen, kan ve kemik unu içeren yemlerle beslenen büyükbaş hayvanlardaki yağ asidi bileşimi yararsızdır, varsa bile CLA miktarı oldukça düşüktür.

Açık havada yetişmiş büyükbaş hayvanlardan elde edilen süt ürünlerini bulmak hiç de kolay değildir. Bazı organik süt üreticilerinin hayvanları çayırda beslenirler, ancak tümü böyle değildir. Ne var ki organik süt ve süt ürünü alan tüketiciler rekor sayıdadır.


Organik Süte Karşı Geleneksel Süt

Amerikan süt ve süt ürünleri endüstrisi süt üretimini ve etkinliği artırmak adına yeni teknoloji ve yönetim biçimlerini uygulamak konusunda oldukça hızlı davranır. Amerika’da son 50 yıldır sığır sayısı azalıyor olmasına rağmen ortalama sürü büyüklüğü ve inek başına süt üretimi giderek artmaktadır.

Amerikalı pek çok süt üreticisi sığırlarının süt verimini artırmak adına sürülerine rekombinan büyükbaş hayvan somatotropini veya Posilac adıyla da bilinen rekombinan büyükbaş hayvan büyüme hormonu (rBGH) vermektedirler. Tüm sütlerin doğal bileşiminde sığırların üreme bezleri tarafından salgılanan belli düzeyde büyükbaş hayvan büyüme hormonu bulunur. Bununla birlikte Amerika sığırların süt verimini artırmak üzere rBGH enjeksiyonuna onay veren tek ülkedir.

Geleneksel olarak süt ürünleri üretimi yapılan çiftliklerde tahmini olarak tüm büyükbaş hayvan sürülerinin üçte birine rBGH enjeksiyonu yapılmaktadır, ancak Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) bu enjeksiyonların yapıldığı ineklerin sütünden yapılan ürünlerin etiketlerinde bu durumun belirtilmesi zorunluluğunu getirmemektedir. FDA yapılmakta olan rBGH enjeksiyonlarının insanlar üzerinde bir etkisi olmadığını savunmaktadır ve 1993 yılında bunun “ insanlar tarafından tüketilmeye uygun güvenilirlik düzeyinde olduğunu” ilan etmiştir

Araştırmalar rBGH uygulanan büyükbaş hayvanlardaki hormonlarla kanser arasında bir ilişki olduğunu göstermekte midir?

A:Evet
B:Hayır

Evet. Hormon tedavisi konusundaki eleştiriler arasında rBGH enjeksiyonu uygulanan büyükbaş hayvanların sütünde yükselen insüline benzer büyüme faktörü -1 (IGF-1) nedeniyle insanları kanser riskine soktukları tartışmaları da mevcuttur. IGF-1 hem insanlarda hem de büyükbaş hayvanlarda doğal olarak bulunan bir enzimdir, ancak rBGH enjekte edilen büyükbaş hayvanlarda IGF-1 düzeyleri normal düzeyin 10 kat üzerinde olabilir.

Her ne kadar kandaki yüksek IGF-1 düzeyleri ile hızlı hücre bölünmesi ve kanseröz tümör oluşumu ile bağlantılı görünse de, araştırmalar sütteki artan IGF-1 düzeyleri ile kanser arasında bir bağlantı olduğunu göstermemektedir. rBGH enjeksiyonu uygulanan büyükbaş hayvanların süt ürünlerinin alınmasının kandaki IGF-1 düzeylerini nasıl etkilediği tam olarak açıklanamamaktadır. Fareler üzerinde yapılan bazı çalışmalar IGF-1’in kan akımına sindirim sistemi yoluyla emilerek karıştığını ortaya koymaktadır, ancak diğer hayvan çalışmalarında kan dolaşımına katılan IGF-1 düzeyinin çok çok az olduğu gösterilmektedir.

Ve yine, bazı araştırmalar IGF-1’in herhangi bir probleme yol açmak için kan akımına karışması gerekmediğini ortaya koymaktadır; incebarsakların iç yüzeyinde yüzeyi kaplayan sayısız IGF-1 reseptörü mevcuttur. Bazı araştırmacılar fazladan IGF-1’in mevcut kanserlerin gelişimini kolaylaştırdığını öne sürmektedir. Kolon (kalınbarsak ) kanseri sıklığının yüksek olduğu bir çok ülkede barsakların fazladan IGF-1’e maruz kalması kaygı verici olabilir.

Organik tarım yapan bir çok çiftçi ürünlerini geleneksel sütten ayırmak için “rBGH enjeksiyonu uygulanmamaktadır” şeklinde etiketlemektedir. Bu uygulama geleneksel süt üretimi yapan pek çok çiftçiyi kızdırmakta, bir çok tartışmalara yol açmaktadır. rBGH enjeksiyonu uygulaması yapan bir çok çiftçi organik tarım yapan çiftçilerin organik sütün diğer sütlere göre daha güvenli, daha nitelikli olduğu algılamasını pazarladıklarına inanmaktadır.

ABD’deki süt üretim teknikleri süt hakkında bazı yeni düşüncelerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Ancak sütün yararlarını her fırsatta ortaya koyan araştırmalar medyada yer bulmaya devam etmektedir. Bel çevresi sürekli genişleyen bir ülkede süt ürünlerinin potansiyel bir nimet gibi kilo vermeyi kolaylaştırdığı iddialarına ne demek gerekir?.

Kilo Vermeyi Hızlandırıcı mıdır?

Son araştırmalar kilo verme çabaları sırasında sütün yararlarını oldukça çarpıcı biçimde ortaya koymaktadır. Günlük diyete her gün 3 porsiyon kadar süt eklemek ortalama bir kişinin kilo vermesine yardımcı olur mu?

A:Evet
B:Hayır

Hayır. Bazı çalışmalar olası bir rolden söz etse dahi kilo vermek basit bir biçimde süt içmekle bağdaştırılamaz. Ulusal Süt Konseyi tarafından finanse edilerek en yaygın biçimde duyurulması sağlanan çalışmalarda kalori alımını kısıtlayan ve günde 3 ila 4 porsiyon süt ürünü içeren bir diyet uygulayan obez kişiler, daha az süt ürünü tüketen obez kişilere oranla daha fazla artmış ölçüde kilo vermektedir.

Bununla birlikte bu çalışmalarda çalışmaya dahil edilen kişi sayısı oldukça azdır ve bu sayı kilo verme konusundaki iddiaları bütün bir toplum için doğru kabul edebilmek yönünden oldukça yetersizdir. Süt ürünleri ile kilo verme arasındaki bağlantıyı açıklayan daha geniş kapsamlı randomize çalışmalar, diyete kalori alımını kısıtlamaksızın süt ürünleri eklemenin vücut ağırlığı üzerinde herhangi bir etkisi olmayacağını hatta artırabileceğini ortaya koymaktadır.

Süt ürünleri her ne kadar düzenli kilo verme programınızı çözemiyor olabilse de süt içmek rutin egzersizlerinizden daha iyi sonuç almanıza yardımcı olabilir. Süt komple bir protein sağlar, bu tüm amino asitleri veya proteinlerin yapı taşlarını sağladığı anlamına gelir. Besin yoluyla alınan proteinler kas dokusunun oluşmasına ve onarımına yardımcı olur, koşu, bisiklet ve diğer aerobik egzersizler gibi dayanıklılık gerektiren egzersizlerde bir enerji kaynağı işlevi görürler.

Kemikleri Güçlendirir mi?

Her gün düzenli olarak süt içmek yetişkinleri osteoporoza karşı korumanın tek yolu mudur?

A:Evet
B:Hayır

Evet, kaslarınızı güçlendirmek iyidir, ama ya kemikleri güçlendirmek? Sütte bulunan kalsiyumun kemik kütlesinde kayba neden olan ve kemik dokusunu kötüleştiren bir rahatsızlık olan osteoporozu önlemede anahtar rol üstlendiği uzun süredir anlatılmaktadır.


Kansere Karşı Savaşır mı?

Süt içmenin bir kişinin kalınbarsak kanserine yakalanma riskini azaltmaya yardımcı olduğunu gösteren çalışmalar mevcut mudur?

Evet
Hayır
Hayır. Her ne kadar vücudunuz kemiklerinizi geliştirebilmek ve sağlıklı tutabilmek için kalsiyuma ihtiyaç duymasa da – özellikle gençken-bu kemiklerinizin sağlamlığını korumaya yardımcı olan birkaç alışkanlıktan sadece biridir. Bol miktarda D vitamini almak, sigara içmemek, düzenli fiziksel aktivitede bulunmak, özellikle de vücut ağırlığına dayalı egzersizler yapmak gibi diğer önemli alışkanlıklar daha da önemli bir rol oynayabilirler.

Dökülen Sütün Ardından Ağlamayın

Genel bir değerlendirmeyle modern sütün sağlıkla ilgili spesifik bir alanda bir düzelme sağladığına dair iddiaları doğrulayacak kanıtlar mevcut değildir. Süt içmenin pozitif etkileri genel olarak yükselmiş miktarlardaki kalsiyum ve D vitamini alımı ile açıklanmaktadır, bu besinler diğer kaynaklarda da yeterli miktarlarda bulunabilmektedir.
Buna ek olarak modern süt üretimi tekniklerinin potansiyel sağlık riskleri daha ileri düzeyde araştırmaları gerektirmektedir.

Modern yöntemlerle üretilmiş sütler kalsiyum, D vitamini ve protein kaynağı olmakla birlikte;
•Geleneksel yöntemle üretilen sütler kadar besleyici DEĞİLDİR.
•Osteoporoza karşı bir tedavi DEĞİLDİR.
• Kilo vermek için bir çözüm DEĞİLDİR.
• Pek çok kişinin diyeti için vazgeçilmez DEĞİLDİR.
• Kalınbarsak kanserinden korunmanın güvenilir bir yolu DEĞİLDİR.



Eğer mönünüzde süte de yer vermek istiyorsanız organik sütler şu anda yapılmakta olan süt işleme uygulamalarıyla ticari sütlerden daha sağlıklı bir seçim olabilir. Ancak süt ürünlerinden tamamen vazgeçmek niyetindeyseniz, kalsiyum, D vitamini ve proteinlerin elde edilebileceği diğer kaynakları da içine alan dengeli çeşitlendirilmiş bir diyet uyguladığınız sürece sütün mutlaka gerekli olmadığı inancıyla rahatlayabilirsiniz. RA 

*RealAge, Inc. Tarafından kaleme alınmış ve Dr. Axel Goetz tarafından gözden geçirilmiştir. Eylül 2005