HAVADA KAR KOKUSU, KAZANDA SALEP VAR

Kışın içimizi ısıtan o meşhur içeceğin de, yazın serinleten Maraş dondurmasının sırrı da o: Salep bitkisi. En güzeli dağ başındaki soğuk yaylalarda yetişen salebin bir de uzmanı var: Mehmet Kanbur. Mado'nun sahibi Kanbur, Türkiye'nin tek salep gurmesi. Anadolu'da ve balkanlarda kaliteli salep peşinde gitmediği dağ kalmamış. 60 yıldır saleple uğraşan Kanbur, "En iyisi Maraş'ta yetişiyor." diyor.

Vakti zamanında Kahraman-maraş'ta ustalar dondurmayı "İçinde padişah macunu var, padişah macunu haaaaaa!" diye bağırarak satarmış. Padişah macunu olarak söyledikleri, şey aslında salep kökleri... Ahir Dağları'ndan çobanların topladığı salep, dillere destan Maraş dondurmasının sırrı aynı zamanda. Padişahların olduğu kadar bölge insanının da şifa kaynağı. Bu özelliği sebebiyle sadece dondurmada kullanılmamış. Soğuk kış günlerinde de bünyeyi sıcak tutsun, protein ihtiyacını karşılasın, öksürüğü dindirsin diye kaynar süte katılıp içilmiş. İshal olanlara da salep tozunu yoğurda katıp yedirmişler. Baharat yolu sayesinde namı Anadolu'yu aşan salebi koca devletler gemicilere, madencilere ve askerlere gücüne güç katsın diye içirmiş. Salep aslında Anadolu'ya has bir yaban orkidesinin kökü. Yumru şeklindeki kökler toplanıp, yıkandıktan sonra suda 10 dakika kadar kaynatılır ve güneşte kurutulur. Sonra bu yarı saydam yumrular, toz haline getirilir. En kalitelisi denilen Maraş saleplerinin özelliği diğerlerine göre kıvamı daha çok artırması, keskin bir koku ve tadının olması. Salep Akdeniz dağlarında, Bodrum yaylalarında, Karadeniz çayırlarında kısacası Anadolu'nun dört bir köşesinde yetişiyor. Fakat dağlarda ve yüksek yaylalarda yetişenleri birinci kalite, ovalarda yetişenleri ise ikinci ve üçüncü kalite olarak değerlendiriliyor.

Osmanlı döneminde salep en çok İs-tanbul'da tüketilirmiş. İlginçtir en çok İstanbul'da tüketilmesine, Maraş'ta dondurması yapılmasına rağmen salep borsası Burdur'un Bucak ilçesinde kurulmuş. Yüzyıllardır Türkiye'nin dört bir tarafında toplanan salepler Bucak'a geliyor. Buradan piyasaya yayılıyor. Borsanın neden Bucak'ta olduğunu kimse bilmiyor. "Toros Dağları'na yakın olduğu için" diyen de var, "Baharat yolu üzerinde olduğu için" diyen de. Eskisi kadar çok tüketilmiyor ama salebin piyasada sahtesi bile var. Pahalı bir bitki olduğu için salep tozunun içine bolca nişasta ve sentetik aroma katıp piyasaya sürüyorlar. Salep gurmesi Mehmet Kanbur, orijinal salebin yoğun kıvamı içinde çıplak gözle bile görülebilecek parıltılı zerreler olduğunu söylüyor.

Salep içmenin adâbı

* Sıcak ve kaliteli bir salebi kaynar süte katmak gerek. Sonra da tarçın veya zencefil tozu dökmek.

* Tarçın ve zencefil salebe çok yakışıyor. Lezzetini ve şifa özelliğini arttırıyor. Hazmı kolaylaştırıyor.

* Mehmet Kanbur, salebi yudumladıktan sonra hemen yutmamak gerektiğini söylüyor. Ağızda bir süre dolandırıp, yumuşak kıvamını ve hafif acılığını hissettikten sonra yutmayı öneriyor.