KAHVALTININ MARKASI VAN...

Adana'nın kebabı, Trabzon'un ekmeği, Maraş'ın dondurması, Antep'in bakla-vasına son zamanlarda Van'ın kahvaltısı da eklendi. 

Birkaç yıl öncesine kadar sayıları bir ya da iki olan Van kahvaltı salonları, her geçen gün artıyor. Bugün İstanbul'da 20'den fazla Van kahvaltı salonu bulunuyor. Bu mekanlardan bazısı, gerçek Van kahvaltısı lezzetini sunarken bazısı da market ürünleri ile hazırlanmış Van'a has birkaç örneğin yer aldığı kahvaltıyı pazarlıyor. Bu kahvaltı salonlarında Diyarbakır, Kars, Çanakkale gibi illerden ürünler bulmak mümkün.

Her yörenin kendine has, adıyla özdeşleşmiş, markalaşmış yiyecekleri var. Adana'nın kebabı, Maraş'ın dondurması, Urfa'nın çiğköftesi, Akçaabat'ın köftesi... Adıyla markalaşan şehirlerden biri de Van; kedisinden, gölünden ve gölündeki canavarından sonra artık kahvaltısıyla da meşhur oldu bu serhat ilimiz. Gidenler, Van'ın kahvaltı sokağını bilir. Sabahın erken saatlerinde misafirlerini ağırlamaya başlayan bu sokak, birbirinden lezzetli ürünlerin görücüye çıktığı bir yerdir. Yolu Van'a düşenlerin bu sokağa uğramamaları büyük bir talihsizlik olur. Peki ya Van'da yaşamayanlar, yolunu istese de buraya düşüremeyenler ne yapacak? Böyle bir durumda İstanbul'un dört bir yanına açılmış Van kahvaltı salonları insanın iştahını kabartmaz da ne yapar? Yeşilköy'de, Fatih'te, Bakırköy sahilyolunda, Sultanahmet'te ve daha birçok yerde Van kahvaltı salonları arz-ı endam ediyor. Bir marka gibi dört bir yanda kendini gösteriyor. Peki her geçen gün mantar gibi çoğalan Van kahvaltı salonlarının hepsi aynı lezzeti sunabiliyor mu? İnsan hangisine giderse kendini Van, köylüsünün elinin değdiği sofrada hisseder, o lezzeti tadar? Bu soruların cevabını bulmak için Van kahvaltı salonlarını mercek altına aldık. Van'da yakaladığımız lezzetin izini sürdük. Tabii en iyisini bulmak o kadar da kolay olmadı...

İlk durak Eyüp'teki kahvaltı salonu. İstanbul'da 20'den fazla Van kahvaltı salonunun olduğunu Eyüp'teki Van kahvaltı salonunun sahibi Hüsnü Aygün'den öğreniyoruz. Bu mekanlarının sahiplerinin hepsi de Vanlı ve birbirlerini tanıyan insanlar. Hüsnü Bey, salon sahipleri arasında bir rekabetten çok dayanışma olduğunu düşünüyor. Bunun sebebini de maddi kazanç elde etmenin yanı sıra çok sevdikleri memleketlerinin kültürünü de bir nebze olsun Anadolu insanına tanıtmak olmasına bağlıyor. Hatta kahvaltı salonu sahiplerinin bağlı bulunduğu bir dernek bile varmış. Hüsnü Bey, Türk insanını günün en önemli öğünü olan kahvaltıya gereken ihtimamı göstermediğini savunuyor. Kahvaltı salonu işletmecilerinin bir amacının da da mükellef bir kahvaltıyla güne başlayan insanlara zindelik kazandırmak olduğunu anlatıyor.

İkinci olarak da, İstanbul Büyükşehir Belediyesi'nin hemen alt sokağındaki salona misafir oluyoruz. Salonun sahibi, İstanbul'da açılan ilk Van kahvaltı salonunun ve "Van Kahvaltısı" isminin patent sahibi olan İrfan Orak. Van kahvaltısının hasının Van'da yapılacağını ama kendi kahvaltı salonlarının Van'daki salonlardan da geri olmadığını söylüyor. Hatta kendi ürünlerinin kalite bakımından daha önde olduğunu iddia ediyor. Çünkü bu salonda müşterilere sunulan bütün ürünleri kendileri imal ediyorlarmış. Balı, Van'da bulunan kovanlarından elde edip, kaymağı ise katkısız manda sütüyle yayıkta yapıyorlarmış. Peyniri ise tanıdıkları ve temizliklerine güvendikleri ailelere yaptırıyorlarmış. Van kahvaltısının önemli unsurlarından biri olan "kavut"u Van'dan getirmeleri durumunda müşterinin beğenmeyeceğini, çünkü bu kavutun çiğ un koktuğunu dile getiren İrfan Orak, "Kendi kavutumuzu kendimiz yaptığımız için o rahatsızlık verici koku olmuyor. Kendim memnuniyetle tüketmediğim herhangi bir ürünü müşterime sunmuyorum." diyor.

Vanlı erkeklerin inceliği

Van'a gidenlerin orada tadıp da damaklarında kalan tadı anlata anlata başkalarının da merak etmesine sebep oldukları Van kahvaltısı, işlerine çok erken giden Van erkeklerinin inceliği sebebiyle ortaya çıkmış. Vanlı erkekler, hanımları erken uyanarak yorulmasınlar diye kahvaltılarını genellikle evlerinde değil de çarşıda, pazarda yaparlarmış. Bu durum Van'da birçok kahvaltı salonunun açılmasına ve zaman içerisinde bir kahvaltı kültürünün oluşmasına sebep olmuş. Bu kahvaltıya alışan erkekler, evlerinde oldukları zamanlarda da alışık oldukları lezzetlerin hepsini bir arada istemeye başlayınca, bu kültür evlere de mâl olmuş.

Kahvaltı sofrasında neler var?

Murtuğa, kuru cacık-tereyağ, otlu peynir, kavut, bal-kaymak, çörek, gencirük gibi kahvaltılıklar Van kahvaltı sofrasının çeşitlerinden bazıları. Hatta çoğu zaman bu sofrada sadece Van Gölü'ndeki tek balık türü olan ve sadece burada yetişen inci kefali tuzlaması da bulunur. Bu tuzlama kahvaltıda balık yemeye alışkın olmayan müşterilerden talep gelmediği için İstanbul'daki salonlarda bulunmuyor. İstanbul'daki Van kahvaltı salonlarında, Diyarbakır, Kars, Çanakkale gibi yörelerin de ürünleri bulunuyor. Van kahvaltısı adı altında tüketiciye sunulan şey aslında, çok fazla seçeneğin bir arada sunulduğu bir kahvaltı. İsminin Van olması, bu şekildeki kahvaltı salonlarının ilk kurulduğu yerin orası olmasından geliyor.

***

Murtuğa, kavut ve gencirük...
OTLU PEYNİR: Koyun sütünden elde edilmiş peynirin yapım aşamasında, Van yöresine has ve ilkbaharda yoplanmış 25 ayrı çeşit yenebilir otun bir araya gelmesi ile oluşur. Bu peynirin yapım aşamasındaki bazı mayalama farklılıkları ile kullanılan otların çeşidinin sınırlandırılmasıyla kuru cacık elde edilir.

MURTUĞA: Tavada kızdırılan tereyağına kepekli köy unu ilave edilip pembeleşene kadar pişirilir. Bu kızartmaya kararınca yumurta ilave edilip omlet şeklinde servis ediyor.

KAVUT: Kaliteli buğdayın kavrulduktan sonra öğütülmeyle elde edilen kavut ununun ezilerek krema kıvamına getirilmiş tereyağına karıştırılması ve tuz ilave edilmesiyle elde edilir. Kavut ununun murtuğa yaparken kullanılması da mümkündür.

GENCİRÜK: Kavutla yapılmış murtuğaya verilen bir isimdir.