KARADENİZ'İN ÜNLÜ PİDECİLERİNİN HEPSİ BU SOKAKTA

Ümraniye Tepeüstü'nde yer alan Poyraz Sokak, Karadeniz'den gelen pidecilerle ünlenmiş. Sokak bir baştan diğer başa pidecilerle dolu.

Üstelik öyle meşhur ki bu pideciler, kimi bakan ağırlamış, kimi sanatçı... Başbakan'ın evine ayda bir yemek gönderen bile var aralarında.

Bakımsız bir sokakta, küçük pide dükkânları yan yana sıralanmış. Kafanızı hangi yöne çevirseniz pideci yazan tabelalar göze çarpıyor. Dükkânlar ufak ama ünleri çok büyük. Hemen her gün ünlü görmek mümkün bu sokakta. Şimdiye dek birçok bakan, milletvekili, işadamı, şarkıcı, oyuncu ve futbolcu ağırlamış bu mekanlar. Ünlüleri bu sokağa çeken Karadeniz pidesinin nefis kokusu ve tadı olmalı... Ama yine de merak edip ilk girdiğimiz pideciye soruyoruz. "Burasının namı nereden ileri geliyor?" Usta, pek sır vereceğe benzemiyor. Bizi başından savmak için olacak, "Malzemelerimizin tamamını yerinden getiriyoruz. Kimi Trabzon'dan, kimi Rize'den, kimi Afyon'dan geliyor. İşin sırrı doğallıkta!" diyor.

Hamur mayalı olmalı en az 3 saat dinlendirilmeli

Ümraniye Tepeüstü'ndeki Poyraz Sokak'ta ilerlemeye devam ediyoruz. Çoğu Karadeniz'den göç eden pidecilerin işlettiği dükkânlardan ilki bundan 19 yıl önce açılan Lider Pide. Trabzonlu Zor ailesi 1991'te Ümraniye'ye gelerek bu dükkanı kurmuş. Daha önce de Trabzon'da ekmek fırını işletmişler. Menülerinde peynirli, kıymalı ve kavurmalı pide var. Müşteriler en çok kavurmalıyı tercih ediyormuş. Kavurmalı pide yemek için İzmit'ten, Bursa'dan, hatta Ankara'dan gelenler bile varmış.

Dükkânın şefi Murat Kartal'a göre pidenin lezzetli olması için malzemelerin (peynir, kavurma, kıyma, tereyağı ve yumurta) doğallığı şart. Bir de hamuru önemli. "Hamuru nasıl olmalı?" diye soruyoruz. Önce bir tereddüt ediyor rakipleri de öğrenecek diye... Sonra kırmıyor bizi ve başlıyor anlatmaya: "Öbür dükkânlara tüyo vermek gibi olacak ama neyse öğrensin, onlar da yapsınlar. Malzemeler ne kadar doğal olursa olsun hamur tutmadı mı pide leziz olmuyor. Hamur mayalı olmalı kesinlikle. Öz maya kullanıyoruz. Bir de mesela saat 12'de pideyi yapmaya başlayacaksak en geç 8 buçukta hamur yoğrulmuş oluyor."

"İşler nasıl?" diye sorduğumuz Kartal, "Pazar günleri bin pide satıyoruz. Hafta içiyse 600-700 civarında değişiyor bu rakam. Yani bir günde 4-5 çuval un tüketiliyor." diyor.

Lider Pide'nin en ünlü müdavimi usta oyuncu Erkan Can'mış. Can, haftada iki gün mutlaka pide yemeye gelirmiş. Ünlü işadamı Turgut Aydın, ayda bir kez genel müdürleriyle 'iş toplantısı'nı burada yapıyormuş. İsmail Türüt de haftada bir gelenlerden. "Hatta az önce diğer dükkânımızdaydı." diyor Kartal. Ulaştırma Bakanı Binalı Yıldırım, Devlet Bakanı Faruk Nafiz Özak, Şahan Gökbakar, Levent Ülgen, Sunay Akın, Davut Güloğlu, Haluk Ulusoy, Güvenç Kurtar, Ogün Temizkanoğlu, İbrahim Üzülmez, Şenol Güneş, Hikmet Karaman gibi birçok ünlü ismin de yolu Lider Pide'ye düşmüş.

Fırın ne kadar eski olursa pide o kadar güzel olur

Bekiroğulları Pide de sokakta dükkân açan ikinci pideci. Bu sokakta tam 3 dükkânları var. 5 kardeşin işlettiği bu pidecinin de birçok ünlü müşterisi var. Hülya Koçyiğit, Şevket Çoruh, Volkan Konak gibi...

Sohbetimiz sırasında Pideci Şaban Usta'dan bir sır daha öğreniyoruz. Pidenin bıçakla kesilmesine karşı olan Usta, "Sıcak pide bıçakla kesilirse hamur olur. Kaskatı kesilir. Hem yağı tabağa akar, lezzeti kaçar. Elle yenilirse tadı çıkar." diyor. Dükkân sahiplerinden Sinan Coşkun pidelerinin farkını şöyle anlatıyor: "Sokaktaki en eski fırın bizimki. Fırın ne kadar eski olursa pidenin tadı o kadar iyi olur. Bir de kavurmamız Rize'den, peynir ve tereyağımız Vakfıkebir'den, kıyma ve kuşbaşımız da Afyon'dan gelir. Her malzemeyi yerinden alırız."

***

Başbakan'a ayda bir ya da iki kez, 20-30 kişilik yemek gönderiyoruz
Nur Yazıcı da buraya dükkân açanlardan. Daha önce Ümraniye merkezde restoranı olan Nur Hanım, Tepeüstü, Karadeniz pidecileri ile ünlenince buraya "Nur Abla Karadeniz Sofrası" adıyla şube açmış. Rizeli olduğundan yalnızca pide değil, tüm Karadeniz yemeklerini yapıyor restoranında. Salona girer girmez tabaklardaki paketler dikkatimizi çekiyor. "Bizim için hijyen her şeyden önemli. Bu tabaklar makineden çıktığı gibi paketleniyor. Yakında bardakları da paketleyeceğiz." diyor. Nur Hanım, Emine Erdoğan'ın restorana geldiğini ve memnun kaldığı için ayda bir ya da iki sefer 20-30 kişilik sipariş verdiğini söylüyor. Erdoğan, Nur Hanım'ın Karadeniz yemeklerini pek bir beğenmiş! En çok da hamsili pilavı sipariş ediyormuş.