ÇAYI ÇOK İÇİYORUZ AMA ASIL MİLLİ İÇECEĞİMİZ KAHVE
Türk kahvesinin her şeyi özel. Kokusu, pişirilmesi, sunumu, yanında ikram edilenler ve törenle içimi de dahil. Yemen üzerinden İstanbul’a gelen kahvenin eski adı da tahmis. Bu kahve bizde köklü bir kahve kültürü geleneği yaratmakla kalmadı, kahvenin Avrupa’ya yayılmasına da önayak oldu. 20. yüzyılda çay Türkiye’de çok tüketilmeye başlandı. Ama kahve, asıl milli içeceğimiz olarak yerini korudu.
Kahvenin eski Habeşistan’da üçüncü yüzyılda kullanılmaya başlandığı biliniyor. İstanbul’a gelmesi Roma’nın, Bizans’ın yıkılmasını ve Osmanlı’nın Dersaadet’e hakim olmasını buluyor. Tarihçiler, kahveyi ilk kez 1554’te Suriyeli tüccarların Yemen üzerinden İstanbul’a getirdiğini ve Uzunçarşı’da satmaya başladığını ifade ediyor. Bir yıl sonra Halepli Hakem ve Şamlı Şems tarafından Tahtakale’de ilk kahve dükkanının açıldığı söyleniyor. Bir başka rivayete göre, ahali henüz "tahmis" yani kurukahve kokusunu çarşılarda duymadan önce saray bu rayihayla tanışmış.
1546’da Habeşistan Valisi Özdemir Paşa’nın kahveyi Sultan Süleyman’a tanıttığı ve sarayda kahve içilmeye başlandığı da söylentiler arasında. Saray dışında ise, iki Suriyeli kafadarın Tahtakale’de başlattığı tiryakilik kısa zamanda bütün İstanbul’u kaplıyor ve 1595’te şehirdeki kahvehane sayısı 600’ü geçiyor.
AVRUPA KAHVEYİ OSMANLI’YA BORÇLU
Avrupalıların kahveyle Osmanlılar vasıtasıyla tanıştığı ise kesin. 1582’de İstanbul’da üç yıl büyükelçilik yapan Gianfrancesco Morosini Venedik Senatosu’nda sefaretnamesini okurken Türklerin "kahve" adını verdikleri koyu renkli sıcak bir mayi içtiklerinden söz ediyor: "Kahve, mis gibi tahmis kokan sokaklardaki kahve dükkanlarında, insanların sohbet ettikleri bir ortamda keyifle yudumlanıyor. Bu gizemli içecekte sanki bir tılsım var çünkü en yorgun ve uykusuz insanı bile uyanık tutuyor."
Venedik kökenli Nurbanu Sultan’la yakın dost olan Morosini sayesinde Venedik kahveyle ilk temasını kuruyor. Osmanlı tüccarları, Venedik limanına çuvallar dolusu kahveyi indirmeye başladığında takvimler 1640’ı gösteriyor.
HAYVAN YEMİ SANILAN KAHVE ÇEKİRDEĞİ
İstanbul’daki kahvehaneler örnek alınarak, özel olarak hazırlanmış bir mekanda insanların uzun uzun oturabildiği, "kahve bahane" diyerek koyu sohbetlere daldığı ve gazetelerin okunduğu ilk kahvehane Florian Francesconi tarafından 29 Aralık 1720’de açılan Florian. Açılışı büyük ilgi gören bu kahvehane döneminde ünlü yazarların, düşünürlerin, sanatçıların uğrak yeri oluyor.
Kahvenin Avrupa’daki serüveniyle ilgili diğer tez ise 1683’teki II. Viyana Kuşatması sonrasına dayanıyor. Kuşatmanın ardından yenilerek geri çekilen Yeniçeriler tonlarca mühimmat ve yiyecek bırakıyor. Çuvalların içindeki kavrulmuş kahveleri görünce önce hayvan yemi zanneden Viyanalılar, bir gezgine danışarak bunun aslında kahve adı verilen bir içecek olduğunu anlıyor. Böylece meşhur Viyana kahvesi ortaya çıkıyor.
MİLLİ İÇECEK ÇAY DEĞİL KAHVE
Yüzyıllarca Osmanlı’nın resmi içeceği olan kahve zaman zaman yasaklarla da karşılaşıyor. Bazı padişahlar döneminde, miskinler tekkesine dönüştüğü ve saltanat karşıtlarının örgütlendiği gerekçesiyle kahveler kapatılıyor, bazen de kahve ithalatı yasaklanıyor. Ama ne yapılırsa yapılsın tahtından indirilemiyor. Kurukahveci Mehmet Efendi gibi bir kurumun, 19. yüzyıldan bugüne kadar varlığını sürdürmesi, kahvenin Türkler için vazgeçilmez bir içecek olduğunu gösteriyor. Çok tükeltilmesine aldanıp milli içeceğimizin çay olduğunu düşünmek mümkün. Oysa çay İngiliz ve Ruslar’ın milli içeceği. Çay önceleri kıt ve pahalıydı ve Rize’de ekimine başlandığı 1939’dan sonra yayıldı.
DAMAT ADAYINA TUZLU KAHVE
Tahtakale, Üsküdar, Fatih, Samatya, Fener, Balat, Arnavutköy, Beyoğlu, Galata gibi semtlerin geleneksel çarşılarında sayısız kahveci dükkanı bulunuyordu. Yarı yaş gelen kahveler dükkanların önündeki ya da camekanın ardındaki küçük fırınlarda kavrulurdu. Kavrulan kahvenin kokusu takip edilerek dükkana ulaşılırdı. Kahve bayramlarda, kız isteme fasıllarında, dost ziyaretlerinde, iş buluşmalarında ve hemen hemen hayatın her alanında yudumlanan bir içecekti. Kız istemeye gidildiğinde kahveyi gelin adayı yapar ya da servis ederdi. Genellikle damada tuzlu kahve ikram edilirdi.
Gezi İstanbul’un sahibi mimar Hakan Kıran başta mırra, sakızlı kahve melengeç, dibek kahvesi, sütlü kahve olmak üzere bu topraklarda 12 çeşit kahve yapıldığını saptamış. Şimdi, her bir kahvenin standardı üzerine çalışıyor. Türk kahvesinin çeşitlerinin bazıları da hala yaşıyor veya yeniden doğuyor. Örneğin Kahve Dünyası zinciri, sakızlı kahveyi mönüsüne katmış durumda.
YUNAN-TÜRK KAHVE SAVAŞI
Türkler, Yunanlıların Türk kahvesine sahip çıkmasına çok kızıyor. Ama Yunanistan’da kahveye verilen önem, Türkiye’dekinden fazla. Yunanistan’da kahvenin yanında küçük bir bardakla su getirilmemesi görgüsüzlük olarak kabul ediliyor. Halbuki bizde bu gelenek kaybolup gitti. Turistik otellerin pek çoğunun mönüsünde de Türk kahvesi bulunmuyor. Evler dışında Türk kahvesi pişirmenin standardı da kayboldu.
KAHVE GELENEĞİ BOSNA TRAVNİK’TE YAŞIYOR
Bosna Hersek’te Travnik şehrindeki Lutvina Kahva, 400 yıllık. Osmanlıların kahveyle ilk tanıştığı zamanlarda kurulmuş ve hiç bozulmamış. Kahve ısmarlıyorsunuz. 10 dakika kadar beklemeniz gerekiyor. Çünkü kahve, eski İstanbul’da olduğu gibi sıcak kumun üstünde pişiriliyor. Servis dört bölmeli küçük bir tepsi içinde yapılıyor. Bölmelerden birinde küçük bir bardakta su ve cezve var.
Tam karşısındaki bölmede ise içinde iki kesme şeker bulunan kulpsuz bir porselen fincan bulunuyor. Çünkü Bosnalılar kahveyi pişirirken şeker katmıyorlar. Tepsinin bölmelerinden birinde bir lokum, tam karşısında küçük bir süt kabı, bir sigara ve kibrit bulunuyor. Eskiden o bölmeye tütün tabakası ve sigara kağıdı konulurmuş. Çünkü Boşnaklarda, "Dumansız kahve, imansız gider" diye bir deyim var. Yani Osmanlı kahve geleneği Türkiye’de değilse bile Bosna-Hersek’te yaşıyor.
HER KÖŞE BAŞINDA BİR KAHVE DÜKKANI
Önceleri sadece Türk kahvesi ve neskafeyi biliyorduk. Şimdi latte’den espresso’ya cappucino’dan frappucino’ya her çeşit kahveye aşinayız. Kahvenin çayın tahtını sallamasının en büyük sebebi Türkiye’nin hemen her köşesine yayılmış kahve zincirleri.
Dünyadaki kahve zincirleri, Türkiye’ye 1997’den itibaren girdi. Zincir kafe mağazalarının sayısı şu an ülke genelinde 300’ü aştı. Bu arada yerli kahve zincirleri de kurulmaya başlandı. Kahve zincirlerinin toplam müşteri sayısının yıllık 10 milyonu bulduğu tahmin ediliyor. Gerçi kahve tüketimi hálá yıllık 12 kilo olan Finlandiya’dan ve yıllık 5 kilo olan ABD’nin çok gerisinde. Türkiye’deki kişi başına tüketim sadece 200 gram olsa da kahve zincirlerinin aroması her geçen gün bu miktarı artırıyor.
GLORIA JEAN’S COFFEES (Avustralya)
KAHVE YEMEN’DEN GELİYOR
Dükkan sayısı: 66.
Kahve çeşidi: 45.
Kahve dışında neler var?: Cheesecake, pasta, kek ve tost çeşitleri.
Ücretsiz ikram var mı?: Belirli dönemlerde içecek ikramı
Kahve nereden geliyor?: Kolombiya, Kosta Rika, Guatemala ve Nikaragua olmak üzere Orta ve Güney Amerika bölgeleri ile Endonezya, Etiyopya, Kenya ve Yemen’den.
En çok satan ürünler: Cafe latte, cappucino ve espresso.
Fiyat aralıkları: 4.75-8.75 YTL arasında.
Yeni dükkanlar: Gelecek yıl 20 mağaza daha
Mönüye eklenecek yeni ürünler: Fındık, karamel ve çikolata lezzetleri içerecek reçeteler.
Özel ürünler: Kahve ve çikolata çeşitleri.
CAFFE NERO (İngiltere)
KENDİ ADINA KART ÇIKARDI
Dükkan sayısı: 11.
Kahve çeşidi: 40.
Kahve dışında neler var?: Panini ekmekli sandviç, dürüm, salata, çorba, meyve salatası, kek, kurabiye.
Ücretsiz ikram var mı?: Markanın kendi adına çıkarılan kartla 9 çeşit içecekten sonra, istenen boy ve çeşitteki 10. içecek ücretsiz.
Kahve nereden geliyor?: Orta ve Güney Amerika.
En çok satan ürünler: Espresso, cafe latte ve cappucino.
Fiyat aralıkları: 3.00-5.25 arasında.
Yeni dükkanlar: Bu yıl sonunda 15. mağazanın açılması hedefleniyor.
Mönüye eklenecek yeni ürünler: Yılbaşından sonra
Özel ürünler: Hot Chocolate Milano.
KAHVE DÜNYASI (Türkiye)
SOĞUK TÜRK KAHVESİ VE SAHLEPİ MEŞHUR
Dükkan sayısı: 50
Kahve çeşidi: 50
Kahve dışında neler var?: El yapımı çikolatalar, cheesecake ve croissant. Ayrıca kahve fincanı, elektrikli cezve, kahve makinesi gibi teknik ekipmanların da satışı yapılıyor.
Ücretsiz ikram var mı?: Kahvelerin yanında o kahveye özel ikramlar sunuluyor. Ayrıca özel günler ve mağaza açılışlarında el yapımı çikolatalar ikram ediliyor.
Kahve nereden geliyor?: Kahve çeşidine göre çekirdeklerin geldiği yer değişiyor. Markaya özgü kavurma ve demlenme teknikleri var.
En çok satan ürünler: Türk kahvesi, çikolata fondü, soğuk sahlep ve çikolatalı lokum.
Fiyat aralıkları: 2.5-6.00 YTL arasında.
Yeni dükkanlar: Yok.
Mönüye eklenecek yeni ürünler: Mönülerine mevsime göre eklemeler yapıyorlar.
Özel ürünler: Sahlepli kahve, soğuk Türk kahvesi, soğuk sahlepli kahve, çikolata fondü.
STARBUCKS COFFEE (ABD)
1000 ÇEŞİT KAHVE 100 TANE DÜKKAN
Dükkan sayısı: 100.
Kahve çeşidi: 30.
Kahve dışında neler var?: Yiyecekler, paket halinde satışa sunulan çekirdek kahveler, çelik ve plastik termoslar, kupalar, kahve yapımına yönelik aksesuvarlar ve kahve yapım gereçleri.
Ücretsiz ikram var mı?: Dönemsel olarak satışa sunulan ürünlerin denenmesine olanak sağlamak için dükkanlarda tadım amaçlı standlar oluşturuluyor.
Kahve nereden geliyor?: Afrika/Arap Yarımadası, Asya/Pasifik Bölgesi ve Latin Amerika Bölgesi. Kahveler özel tadım merkezlerinde 1000’i aşkın kahve çekirdeğinin arasından seçiliyor.
En çok satan ürünler: Cafe latte ve caramel macchiato.
Fiyat aralıkları: 3.5-5.75 arasında.
Yeni dükkanlar: Yok.
Mönüye eklenecek yeni ürünler: Dönemsel olarak yeni içecek ve yiyecekler satılıyor.
Özel ürünler: Starbucks’ın tescilli ürünü Frappuccino. Buzlu içecekler kategorisini oluşturan Frappuccino mönüsünde; coffee, cream ve juice olarak üç farklı çeşit yer alıyor.
CAFE CROWN (Türkiye)
PASTA YANINDA ÜCRETSİZ KAHVE
Dükkan sayısı: 30
Kahve çeşidi: 45
Kahve dışında neler var?: Çay, meşrubat, kahvaltılık ürünler, pasta, tost, sıcak ve soğuk sandviçler, salatalar ve dondurmalar.
Ücretsiz ikram var mı?: Tatlı, tuzlu kurabiye ve lokum. Günün belli saatlerinde pasta yanında ücretsiz kahve sunumu yapılıyor.
Kahve nereden geliyor?: Brezilya, Kenya, Guetamala, Colombia, Costa Rica, Hawaii. Ancak Türk tüketicisinin damak tadına göre yaratılmış karışımlar kullanılıyor.
En çok satan ürünler: Latte caramel, Türk kahvesi, çay, mozaik pasta, tavuklu sandviç
Fiyat aralıkları: 2.50- 6.50 YTL arasında.
Yeni dükkanlar: Yok.
Mönüye eklenecek yeni ürünler: Pasta, kahvaltılık ürünler, kahve ve sandviçler eklenecek.
Özel ürünler: Damla sakızlı soğuk cappucino, saf frozen meyve suları, buzlu limonata, tavuklu sandviç
TCHIBO (Almanya)
23 YENİ DÜKKAN DAHA GELİYOR
Dükkan sayısı: 15
Kahve çeşidi: 27
Kahve dışında neler var?: Ölçü kaşığından kahve saklama kavonozuna, filtre kahve makinesinden kahve öğütücüsüne kadar kahveyle ilgili her türlü ekipmanı bulmak mümkün.
Ücretsiz ikram var mı?: Kahve ve çayların yanında küçük kurabiyeler
Kahve nereden geliyor?: Brezilya, Guatemala, Afrika, Kolombiya.
En çok satan ürünler: Filtre kahve, coffee latte ve cappuccino.
Fiyat aralıkları: 7.50-8.50 YTL arasında.
Yeni dükkanlar: Bu yıl içinde 38 mağazaya ulaşmayı hedefliyorlar.
Mönüye eklenecek yeni ürünler: Ürünleri bir ya da iki haftada bir değişiklik gösteriyor.
Özel ürünler: Kendi kahvesini kendisi yetiştirip üretiyor.
VE DİĞERLERİ
Dunkin Donuts, 9 yıl önce İstanbul’da açtığı 18 şubesine bu yıl içinde 31 tane daha eklemek istiyor.
2006’da gelen Coffee&Chocolate, Türkiye’de franchise sistemiyle şubelerini çoğaltıyor.
İlk şubesini Paris’te açan Columbus Cafe de Türkiye’ye geldi.
1876’da Helsinki’de kurulan Robert’s Coffee, Türkiye’deki ikinci yılında 7 şubeye sahip.
İngiliz zinciri Coffee Republic, Türkiye’de ilk şubelerini açtı.
2000 yılında hayatımıza giren Alman kahve zinciri Dallymayr Kaffee hızla büyümeye devam ediyor.
İstanbul Nişantaşı’nda hizmete giren John’s Coffee, 15 çeşit kahve sunuyor.
Gönül Kahvesi ise 2002’de açtığı ilk şubesinin ardından franchise sistemiyle büyümeye başladı. 2008 sonunda 40 şubeye ulaşmayı hedefliyor.
Kahve ve stil bu takvimde buluştu
Ünlü portre fotoğrafçısı Annie Leibovitz tarafından Lavazza’nın 2009 reklam kampanyası için çekilen çarpıcı fotoğraflar, uluslararası "İtalyan Stili"nin yeniden yorumunu hayata geçiriyor. Bu fotoğraflar İtalyan hayat tarzının küresel sembolü Lavazza ve meşhur espresso’sunu temsil etmesi için seçildi. Kahve ve stilin sofistike bir şekilde harmanlandığı reklam kampanyası, Avrupa şehirleri ve havalimanlarının duvarlarını süsleyecek.
