Gurmeler safran testini geçemedi

Safranbolu'da geçen hafta sonu üçüncüsü düzenlenen ‘Geleneksel Lezzetler Şenliği’, ilginç etkinliklere sahne oldu. Türkiye'den ve dünyadan birçok yemek yazarı ve gurmenin bir araya geldiği etkinlikte hazırlanan safran testinin sonucu herkesi şaşırttı. 

Her yıl Anadolu’nun farklı bir ilinde gerçekleştirilen “Geleneksek Lezzetler Şenliği”nin bu yılki durağı Safranbolu’ydu. Adnan Şahin’in başkanlığındaki Anadolu Halk Mutfağı Derneği, yurtiçi ve yurtdışından birçok yemek yazarını, gurmeyi, kültür araştırmacısını, dernekleri, birlikleri bu nadide ilçede bir araya getirdi. Dört gün boyunda Safranbolu ve civarındaki illere ait yöresel yemekler pişti, yenildi, içildi, paneller düzenlendi. “Gelişen turizmde hızlı kalkınan kentlerin yemek sorunu” tartışıldı. Ancak bu büyük çaplı organizasyon, önceki yıllara göre farklı etkinliklere sahne oldu. Şenliğin ikinci gününde yemek yazarlarını büyük bir sürpriz bekliyordu. Mutfak Dostları Derneği tarafından düzenlenen “Kırmızı Altın Safran” konulu panelin katılımcıları arasında yer alan yöresel yemek araştırmacısı ve Çiya restoranların sahibi Musa Dağdeviren, yemek uzmanlarına küçük bir test hazırlamıştı.

Panelin ilk yarısında yemek kültürü araştırmacısı Turgut Kut, safranın tarihini ve sahte safranın nasıl yapıldığını anlattı, Bartın Çevre ve Orman İl Müdürü Zeki Şaltu safranın biyolojik özelliklerine değindi. Üçüncü konuşmacı Musa Dağdeviren’in sunumuna geçmeden önce panele ara verildi. Tam bu sırada salona cam kapların içinde dört farklı zerde getirildi. Zerde, bilindiği gibi ülkemizde sadece Safranbolu’da yetişen safran çiçeğinden yapılan sarı renkli bir tatlı. Panele katılan gurmelere, yemek yazarlarına, mutfak kültürü araştırmacılarına dört kaşık dağıtılarak her bir zerdeyi tatmaları istendi. Tüm katılımcılar, sıraya girip tek tek zerdelerin tadına baktı. 15 dakika sonra panelin ikinci oturumu başladı. Dağdeviren, öncelikle safran hakkında yaptığı araştırmalar sonucunda ulaştığı ilginç notları anlattı. Sonra sıra, test sonucuna geldi. Dağdeviren, önce zerdelerle ilgili kısa bir bilgi verdi. Dört zerdeden üçünde safran var, biri safransız. Ancak safranlar farklı ülkelere ait. İlki İran, ikincisi Safranbolu, üçüncüsü İspanyol safranı... Safransız tatlıda ise mısır püskülü, zerdeçal, meyve tatlandırıcıları ve bir parça da haspir (safrana benzeyen bir bitki) var. Oturumun başkanı Ahmet Örs, oylamayı safran olmayan tatlıyı bulmak için yaptı. “Hangi tatlıda safran yok?” diye soruldu. Soruya ancak iki kişi doğru cevap verdi. Biri Ahmet Örs, diğeri ise yabancı konuklardan Sharon Croxford. Dağdeviren, neden böyle bir test hazırladığını şöyle anlatıyor: “Gördüğünüz gibi çok az kişi soruyu bildi. Bu testi özellikle yaptım. Benim istediğim, ortalıkta gezip yemek yazarı olduğunu söyleyen insanları test etmekti. Aslında bu test, safrana ne kadar yabancılaştığımızı gösteriyor. Mutfak kültürümüz üzerine enstitümüz olmadığı için, bilimsel, tarihsel, halk öğelerini içinde barındıran merkezlerimiz kurulmadığı için hepimiz uzmanız. Bu coğrafyada olağanüstü bir bereket var, ama bazıları burun kıvırır. Mutfağımızla ilgilenmek Batı’dan görgü kurallarını alıp monte etmekle olmuyor. ‘Gittim, öğrendim, geldim’ mantığı var. Buna bir şey demiyorum ama buradaki sorun; vizyonunu geliştirme adı altında ilk hamlesi kendi kültürünü reddetmek oluyor. Gittin, görgünü artırdın, peki ülkemizi kim tanıyacak? Safran satmıyor, tarımı yapılmıyor? Mutfağımızın çeşitli organizasyonlarla yaşatılacağını sanmıyorum, yeme içme günlerinden öteye gidemiyor çünkü.”

‘Hile yapıldığını anladım’
Ahmet Örs/Mutfak Dostları Derneği Başkanı/Yemek yazarı: Hangi zerdede, hangi ülkenin safranı olduğunu bilmemiz mümkün değildi. Bu nedenle oylamayı tersten yapıp “Hangi zerdede safran yok?” diye sorduk. İran safranını herkes safran değil diye oyladı. İçinde hakikaten safran olmayan zerdeyi ise iki kişi bildi. Biri bendim. Safranın kokusu oluyor, dört numarada hile yapıldığını hissettim.

‘Lezzet üretmek ciddiyet ister’
Nadir Güllü/Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi: Mutfak Dostları Derneği başkan yardımcısı olarak beni ilgilendiren konu lezzettir. Dört tane zerdeden en çok dördüncüsünü sevdim. Yani safransız olanı. Lezzetli olmayan şeyi ben kabul edemem ki! Madem safranı yedirmek istiyoruz, lezzetli olmalı. Lezzet üretmek, ciddiyet ve emek ister. Bu zerdeleri kimseye yediremezsiniz.

‘Bilemediğimi itiraf ediyorum’
Sevim Gökyıldız/Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı: Açık açık söylüyorum; safranı kullanmadığım için soruyu bilemedim. Panelden de bu sonuç çıktı. Kullanmadığımız için de bugün tarımı bu hale gelmiş. Alışkanlık haline getirirsek safran üretimi gelişecek.

‘Adaletli bir oylama değildi’
Ayşe Tüter/Yemek yazarı: Kandırmaca var. Soruyu herkes anlayamadı. İyi anlatılamadı. Bir tanesinde safran yok denilecekti, herkes onu bulacaktı. Çoğu insan hangi zerde güzel diye anladı. Güzel bir testti, renk kattı ama adaletli bir oylama değildi.

‘En çok dört numarayı beğendim’
Muhtar Katırcıoğlu/Gusto Dergisi yazarı: Vallahi bize kazık attılar. Hepsini biz safranlı sandık, meğerse değilmiş. Ben en çok dört numarayı beğendim. Fakat safransız olan oymuş.