Kanserojen madde taşıdığı için 1970’lerde yasaklanan doğrudan ısıtılıp pişirilmiş ekmekler, ’taş fırın ekmeği’ , ’odun ekmeği’ gibi adlarla yeniden satılmaya başlandı
"Kara fırın" denirdi, tuğladan örülmüş kubbeli fırınlara. Bunlarda, yuvarlak somun ekmeği ile uzun francala, odun ateşiyle pişerdi.
1970’li yıllarda kara fırınlar yasaklandı, hamurun makineyle yoğurulması zorunlu kılındı. Ekmek fırınlarında hamur artık elle, ayakla değil makineyle yoğurulacak, ekmek ise fenni fırında pişecekti.
Kara fırınlarda, odun ya da fuel oil ateşinde pişirilen ekmek sağlığa zararlı idi. Odunun ve fuel oilin yanarken çıkardığı karbon monoksit, karbon dioksit, kükürt monoksit gibi zehirli gazlar, hemen ateşin yanı başında pişen ekmeğin içine nüfuz ediyor ve sağlık açısından sakınca oluşturuyordu.
Tavanı ve tabanı tuğla olan bu fırınlarda yanan odunun külü, kömürü ya da yanan fuel oilden ekmeğin üstüne saçılan kurum zerrecikleri, vücudumuzda habis bir hastalığı tetikleyebilecek tehlikeler yaratıyordu. Bu nedenle ekmeğin, kara fırında odun ya da fuel ateşinin yanı başında değil, fenni fırında ateşe maruz kalmadan pişmesi gerekiyordu.
Kara fırınların yasaklanmasının arkasından, fırıncıların ekmek pişirmek için katlı ve döner fırınlar kullanmaya başladılar. Bu fırınlarda pişen ekmekler ateşle temas etmiyordu. Bunların "cehennemlik" denen bölmesinde yanan fuel oilin ısıttığı hava, diğer bölmedeki ekmek hamurlarının üzerine sirkülasyon fanı ile püskürtülerek, pişirme işlemi sağlıklı bir şekilde yapılıyordu. Ekmek hamuru direkt ateşe maruz kalmadığı için içinde kanserojen maddeler oluşmuyordu.

Hamur makinesi, katlı fırın
Geliştirdiği hamur kesme - tartma makinesiyle patent almayı başaran Toya Makine firmasının kurucusu Naci Yalçınkaya’dan dinledim: "1930’lu yıllarda fırınlarda hamur elle yoğurulurdu. Yorulan hamurkâr, ayağını yıkayıp ayakla yoğurmaya devam ederdi. 1940’lı yıllarda hamur yoğurma makineleri kullanılmaya başlandı. 1950’li yıllarda ise İstanbul Belediyesi hamur kesme - tartma makinesi kullanılmasını zorunlu kıldı.
O yıllarda İstanbul’da bir tane hamur kesme - tartma makinesi vardı. Sahibi bu makineyi isteyenlere kiralardı. Yeni bir fırın açılacağı zaman bu makine o fırına götürülür, belediye zabıtası ve hekimi gerekli denetimi yapıp çalışma izni verdikten sonra kiralık hamur makinesi, izin almak isteyen bir başka fırına götürülürdü."
Önce İstanbul Belediyesi’nin uyguladığı hamur kesme - tartma makinesi kullanma zorunluluğunun ardından hükümet, 1970’li yıllarda odun ya da fuel oille çalışan direkt ısıtmalı fırınları yasaklar. Ekmeğin endirekt ısı ile pişiren yeni fırınlar zorunlu kılınır. Bu nedenle yasaklanan kara fırınların yerine "katlı" ve "döner" fırınlar kullanılmaya başlanır. Böylece, tüketici kanserojen ekmek yemekten kurtulur.
Belediyelerin ve hükümetlerin fırıncıları zorlaması sonucunda, Türkiye’de güçlü bir ekmek fırını sanayii gelişti. Küçük hamur karıştırma makineleri yaparak işe başlayan atölyeler, zamanla büyüyüp gelişerek dev firmalara dönüştüler.
Şimdi ülkemizde günde bin ekmek pişiren küçük fırınlardan günde 1 milyon ekmek pişiren ekmek tünellerine kadar her türlü fırın ile imal ediliyor. Türkiye, dünyanın 30 ülkesine fırın, un eleme, hamur hazırlama, tartma ve kesme makineleri ihraç ediyor.

Yasak uygulanmıyor
Bugün ne olduysa oldu, Türkiye yeniden odun ateşiyle ekmek pişiren kara fırınlara dönüyor. 40 yıl önce konan yasak hala yürürlükte iken, tüm şehirlerimizde yeniden peş peşe odunla çalışan kara ekmek fırınları açılmaya başladı. "Odun ekmeği", "taş fırın ekmeği", "köy ekmeği" adı altında sakıncalı olduğu için yasaklanan yöntemle pişirilen ekmekler moda oldu.
"Acaba direkt ısıtmalı fırınlara konan yasak kalktı da benim haberim mi olmadı?" diyerek Naci Yalçınkaya’ya danıştım. 50 yıldır fırın piyasasında iş yapan ve patent sahibi bir makine mühendisi olan Yalçınkaya şunları söyledi:
"Yasak kalkmadı, hâlâ devam ediyor ama uygulanmıyor. Direkt ısıtmalı fırınlar kanserojen olduğu için hâlâ yasak. Ekmeğin endirekt ısıtmalı fırınlarda pişirilmesi gerekli. Ama bu yasak uygulanmıyor. Nostalji meraklıları yüzünden taş ekmek, köy ekmeği, odun ekmeği diye kara fırın ekmeği satılıyor. Halkın sağlığıyla oynanıyor. Dünyanın pek çok ülkesine sağlıklı ekmek pişiren fırınlar ihraç eden Türkiye, sakıncalı ekmek yiyor. Yetkililer müdahale ederek bu durumu önlemeli."