Söz konusu ekmeklerin kanseri önleyici özelliğinin yanı sıra sindirimi kolaylaştırıcı bir yapıya sahip olduğuna dikkat çekilirken, özellikle nohut ekmeğinin yüksek tansiyon hastaları için oldukça önemli olduğu vurgulandı.

MEÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye'de bir ilke imza attı. Nar suyu üretim işletmelerinde 'atık' olarak değerlendirilen nar kabuğu ve nar çekirdeğiyle birlikte yine nohut üretim fabrikalarındaki atıklardan ekmek üretildi. Üniversite bünyesinde yer alan 'Gıda Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde yapılan bilimsel çalışmaların ardından üretilen ekmeklerin birçok hastalığın tedavisinde önemli bir misyon üstleneceği belirtiliyor. Özellikle nar kabuğu ve çekirdeğinden üretilen ekmeğin, kepekli ekmeğe bir alternatif olacağına dikkat çekiliyor. Kanseri önleyici bir özelliğe sahip olan ekmeğin, sindirimi de kolaylaştıracağına işaret edilirken, nohut ekmeğinin de yüksek tansiyon hastalarına önemli katkılar sunacağı belirtiliyor.

Söz konusu merkezde Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencileri tarafından gerçekleştirilen üretim süreciyse, internet üzerinden 24 saat takip ediliyor ve merkezde de hijyen ve temizliğe büyük önem veriliyor. Merkezde aynı zamanda da simit ve poğaça da üretiliyor. Üretim sürecinde Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyeleri Prof. Dr. İbrahim Ekiz, Yrd. Doç. Dr. Sedat Sayar ile Yrd. Doç. Dr. Salih Aksay tarafından sürekli takip ediliyor ve yapılan toplantılarda da ekmek üretimi değerlendiriliyor.

Türkiye'de nar üretiminin oldukça yüksek oranda olduğuna dikkat çeken, MEÜ Genel Sekreter Vekili ve Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Yüksel Özdemir, ancak bugün gelinen noktada nardan sadece konsantre meyve suyu üretildiğini, geriye kalan kabuk ve çekirdeğinin atık olarak değerlendirildiğini vurguladı. Nar suyunun, antioksidanca çok zengin olduğuna dikkat çeken Özdemir, bu noktadan hareketle atık olarak görülen nar kabuğu ve nar çekirdeğini değerlendirme adına yola çıktıklarını anlattı.

Özdemir, antioksidanca zengin gıda üretip üretilmeyeceği konusunda çalışmalarda bulunduklarını ve söz konusu çalışmaların da Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencisi Ayşe Başak Kırıt'ın 'Nar Katkılı Fonksiyonel Gıda Üretimi' başlıklı doktora tezine dayandırıldığını belirtti.

Dünyada üzerinde en çok araştırma yapılan konuların başında ekmek üretiminin geldiğine işaret eden Özdemir, laboratuar ortamında nar kabuğu ve nar çekirdeğinden elde edilen yağla birlikte kabukların antioksidan değerlerinin saptandığını, daha sonra ışıl işlem uygulanarak gerekli araştırmaların yapıldığını dile getirdi. Özdemir, tüm bu bilimsel araştırmalardan olumlu sonuç alınmasının ardından şu anda üniversite bünyesinde ekmek üretimi gerçekleştiren Gıda Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde de 4 aydan bu yana seri üretim yapıldığının altını çizdi. Yüksel Özdemir, yağı alınmış nar çekirdeği ve alınmamış çekirdeklerden üretilen ekmeklerle ilgili yapılan testlerin de tamamlanma aşamasında olduğu bilgisini verdi.

Özdemir, "Daha önce antioksidan değeri çok düşük olan ekmek, bizim yapmış olduğumuz çalışmaların ardından yüksek bir değere sahip oldu. Böylece yüksek antioksidan aktivitesine sahip ve daha ucuz bir ekmek ürettik. Bunun yanında atık olarak nitelendirilen ürünlere de bir katma değer kazandırdık. Yapılan
çalışmalarla birlikte gerek bölgemizde, gerekse de ülke genelinde nar üretiminin artacağını tahmin ediyoruz. Bir yıllık çalışmalarımız da bunu ortaya koyuyor" dedi.

Nar çekirdeğinin lifli bir madde olduğunu ve ekmeğe katıldığında da ekmeğin lif oranının da olduğunu belirten Özdemir, bu özelliğiyle üretmiş oldukları ekmeğin kepekli ekmeğe de alternatif olduğunu savundu. Özdemir, nar atıklarını sadece ekmekte değil, pasta yapımında ve şekerleme ürünlerinde değerlendirmeyi düşündüklerini kaydetti. Kendilerinin nar satın almadıklarını, aksine bölgede faaliyet gösteren bir nar üretim tesislerinde atık olarak değerlendiren nar kabuğu ve çekirdeğini alıpdeğerlendirdiklerini anlatan Özdemir, bu nedenle de üretim aşamasında çok fazla bir maliyete girmediklerini belirtti.

Gıda Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde günlük ortalama 2 bin adet ekmek üretimi gerçekleştirildiğini ifade eden Özdemir, söz konusu ekmeklerin de üniversite bünyesinde yemekhanelerle birlikte üniversite hastanelerindeki yemekhanelerde kullanıldığını vurguladı. Özdemir, üretilen ekmeğin antioksidan özelliğinin, insan vücudunun kendisini hızlı bir şekilde yenilemesine de yardımcı olduğunu
söyledi.

"NOHUT EKMEĞİ YÜKSEK TANSİYON HASTALARINA ÖNEMLİ AVANTAJLAR SUNACAK"

Gıda Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde aynı zamanda da 'nohut ekmeği' üretim çalışmalarında bulunduklarına dikkat çeken MEÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Mahir Turhan, kendilerinin 'nohutlu ekmek' değil, aksine nohuttan yapılan ekmek ürettiklerini ve burada da dikkat ettikleri noktanın söz konusu ekmeğin yüksek düzeyde bir besleyici özelliği olmasının yanında az kalorili olması olduğunu vurguladı.

Nohudun yapısı itibariyle protein oranının, buğdaydaki oranın 2 katı olduğunu ifade eden Turhan, bugün piyasada satılan ve buğdaydan üretilen ekmeğin, kepeğinden arındırılan undan yapıldığını, ancak kendilerinin nohudun kabuğunu almadıklarını ve bu nedenle de lif açısından da zengin bir ekmek ürettiklerini belirtti. Turhan, nohudun var olan özelliklerini ekmeğe işlerken, özellikle sıfır yağ ve yine sıfır tuzla üretmeye çalıştıklarını, bu konuda yapılan çalışmalarda da başarıya ulaştıklarını ifade ederek, söz konusu ekmekte tuzun olmamasının yüksek tansiyon hastaları için, yağın olmamasının da fazla kalori alınmaması açısından oldukça önemli olduğunu kaydetti.

Nohut ekmeğinin ekonomik açıdan önemine değinen Turhan, "Bugün tarladan toplanan nohudun, paketlenmesi aşamasına kadar işlendiği fabrikaların önemli bir bölümü Mersin'de faaliyet gösteriyor. Mersin, bugün gelinen noktada dünya nohut piyasasının merkezi konumunda. Söz konusu işletmelerde nohut işlenirken ister istemez yüzde 15'lik bir fire çıkıyor. Bunun önemli bir kısmı hayvan yemi olarak kullanılıyor. Biz de hayvan yemi olarak kullanılması düşünülen bu nohudu alıp, ona yüksek bir katma değer sağlıyor ve bunu insan ihtiyaçlarını karşılama noktasında kullanıyoruz" dedi.

Nohut ekmeğinde 3 ayrı aşamada deneme üretimi yaptıklarını ve her 3 aşamada da başarıya ulaştıklarını Prof. Dr. Turhan, ilk aşamada normal piyasa koşullarında teknik donanımlarla üretim yaptıklarını, ardından da aynı ekmeği laboratuar ortamında ve son olarak da Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde yer alan gerçek ekmek fırınlarında üretim yaptıklarını ve tüm bu denemelerde de önemli aşamalar kaydettiklerini söyledi.

Nohut ekmeğinin, herhangi bir ekmeğe rakip olmadığının altını çizen Mahir Turhan, açıklamasını şöyle sürdürdü:

"Nohut ekmeği, az kaloriye sahip olmasının yanında besleyici düzeyi yüksek bir ekmek olacak. Yüksek tansiyon hastalarına önemli avantajlar sunacak. Bu ekmeği, bir sınıflandırma içine alacaksak eğer; mısır ekmeği hangi konumda sınıflandırılıyorsa, nohut ekmeği de aynı sınıfa girecek. Ancak farklı özelliklere sahip olacak. Nohut ekmeğinin tüketiminin artması halinde, bu durumdan en çok faydalanacak olan kesim nohut üreticisi ve nohudu işleyen fabrikalarla birlikte nohuttan un üretip, ekmek un üreten fabrikalar olacak."

İHA

Yayın Tarihi : 7 Nisan 2009 Salı 12:33:13

Güncelleme :7 Nisan 2009 Salı 12:43:16