Ardahan gravyeri kaşara rakip
Ardahan ve çevresinde üretilen kaşar peynirinden sonra, en çok üretilen gravyer peyniri büyük rağbet görüyor. Kaşar peynirine göre farklı bir lezzeti olan gravyer peynirinin yapılışı aylarca sürüyor. 3 ay sonunda yemeğe hazır hâle getirilebilen gravyer peynirinin yapılışı da oldukça farklı.
Ardahanın Göle ilçesinde bulunan ve Alibey Süt Ürünleri Şirketinde üretimi yapılan gravyer peynirinin ustası Niyazi Özşahin (38), yaklaşık 20 yıldan beri bu meslekle uğraştığını ve 15 gün salamurada tutulan peynirin kıvamına gelmesi için, atadan kalma yumurta testini uyguladığını söylüyor. Tuzlu suyun içerisinde 15 gün kalan gravyer peynirinin tuz oranının tespiti için, tuzlu suya yumurta bırakılıyor. Eğer yumurta suyun altına batarsa, tuz oranı az, yumurta batmazsa tuz oranı tamam olduğu anlamına geliyor.
Niyazi usta, ilerleyen teknolojiye rağmen yumurta testinden vazgeçmediğini, teknolojinin yapabileceği hataya karşın böyle bir sorunu yumurta testi ile yaşamadığını söylüyor. Son günlerde gravyer peynirine büyük rağbet olduğunu söyleyen Özşahin, en kaliteli peyniri üretmek için çok dikkatli çalıştıklarını söyledi. Özşahin, “Modern üretimde kullanılan bazı ölçüm araçlarıyla gravyer peynirinin kıvama geldiği tespit ediliyor. Ben hâla atadan kalma yumurta testini uyguluyorum ve bu güne kadar hiç yanılmadım. Bundan sonra da bu testi uygulamaya devam edeceğim dedi. Niyazi usta peynirin yapılış tarifini şöyle anlatıyor: Günlük alınan taze inek sütü hiç vakit kaybedilmeden büyük kazanlarda pastörize yapılıyor. Ardından hidrolik mengene yardımıyla 12 saat boyunca presleniyor. Daha sonra bu hammadde 15 gün kalacağı tuzlu suya bırakılıyor. Tuzunun iyi olup olmadığı yumurta testi ile belirleniyor. 15 gün tuzda kalan gravyer peyniri buradan alındıktan sonra, 15 gün de oda sıcaklığı 35-36 derece olan kömür sobasının yanında bekletiliyor. Bu sıcaklıkta gravyer peynirinin hava gözenekleri açılıyor. Bundan sonra 2 aylık bir süre daha soğuk depolarda muhafaza edilen gravyer peyniri, 3 aylık bir süreden sonra servise hazır hale getiriliyor.
