Dört mevsim hamsi

Karadeniz Bölgesi'nde sofraların vazgeçilmez lezzetlerinin başında yer alan hamsinin salamurası, 4 mevsim sofralarda yerini alabilen ender yemeklerden biri olma özelliğini sürdürüyor.

Adeta Karadeniz insanıyla özdeşleşen hamsinin kış mevsiminde kurulan salamurası, yazın ağız tadıyla yenebiliyor. Ordu'da balıkçılar, tezgahlardaki satışlarının yanı sıra günün büyük bir bölümünü siparişini aldıkları hamsi salamurası kurmakla geçiriyor. 30 yıldır balıkçılık yapan Osman Öcalan, hamsi salamurasının daha çok gurbetçiler ve il dışından gelenler tarafından ilgi gördüğünü söyledi. Kamuoyunda 'hamsi turşusu' isminin yanlış olduğunu savunan Öcalan, "Hamsinin turşusu olmaz, salamurası yapılır"
dedi.

Hamsi salamurasının güneş almayan bir yerde bırakıldığında en az iki yıl bozulmadığını ve bu süre içinde gerek ızgarasının, gerekse buğulamasının yapılabileceğini belirten Öcalan, "Hamsi kasım ayında tezgahları süslediğinde biz de salamura siparişleri alırız. O dönemde hamsi bol ve kilo fiyatı örneğin 1 veya 2 lira ise biz 5 kiloluk bidonlarda salamurası 30 liraya satarız. Ama hamsinin fiyatı artar, örneğin bugünkü gibi 5 liraya yükseldiği için 5 kiloluk bidonları 50 liradan satıyoruz. Pahalı olsa bile gerek gurbetçilerden, büyükşehirler başta olmak üzere il dışından oldukça iyi sipariş alıyoruz. Bu dönem bizim için salamura satışları açısından bereketli bir dönem oldu" diye konuştu.

15 yıllık balıkçı Ayhan Gülderen de, hamsi salamurasının şartlarına uygun yapılması gerektiğini, aksi takdirde bozulup kokabileceğine dikkat çekti. Gülderen, "Hamsi ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlanarak boş kavanoz ya da plastik bidonlara yerleştirilir. Bu işlem yapıldıktan sonra kabın içine sirke ve sıvı yağ ilave edilir. Yine kabın içine defne yaprağı ve limon yerleştirilir. Ağzı sıkıca kapanan kavanoz ya da bidonlar güneş almayan yerlerde ya da buzdolabında saklanır. Ağzı açılmadığı sürece iki yıla kadar saklanabilen salamuralar ilk günkü tazeliğini de bu yöntemle korur. Bu durumda hamsi, bahar, yaz veya güz dönemlerinde bile olsa her mevsim sofralarda yerini bulur" şeklinde konuştu.