Samsun Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanı Doç. Dr. Belgin Sırıken, kurbanlık almanın, nakletmenin, kesmenin ve kesim sonrası etin saklanmasının püf noktalarını anlatırken, sağlıklı ve leziz bir kurban eti yemek isteyenlerin öncelikle hijyene önem vermesi gerektiğini belirtti. 

Kurbanlık hayvan alırken veteriner sağlık raporu veya menşe şehadetnamesinin sorulmasını isteyen Doç. Dr. Belgin Sırıken, küpesiz ve büyükbaş hayvan kimlik kartı bulunmayan, çok zayıf olan, gebe veya yeni doğum yapmış olan, yüksek ateşli, çok genç ve etleri olgunlaşmamış, kılları karışık ve mat olan, bakışları ve dış görünümü canlı olmayan, salya akıntısı bulunan, pis kokulu ishali veya burun akıntısı olan, çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız hayvanların kurbanlık olarak alınmamasını istedi. 

Kurbanların, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'ndan ruhsatlı mezbaha ve kombinalar veya geçici kesim yerlerinde kesilmesi, kesim yapılacak yerin temiz ve serin olması, buralarda bol miktarda su bulunması gerektiğini anlatan Sırıken, kesim işleminin de mümkün olduğunca hayvanın askıya alınarak yapılması gerektiğini dile getirdi. Sırıken, böylece kesme ve yüzüm işleminin temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılmış olacağını kaydetti. 

Kesim yerine nakil konusunda, "Hayvanların, kesim yerlerine naklinde; nakil şekil ve koşullarının canlı ağırlık, etteki fire oranı ve et kalitesi üzerinde doğrudan etkisi vardır" diyen Sırıken, nakil sırasında hayvanlara çubuk, sopa veya kuyruğunu burarak eziyet edilmemesi gerektiğine değindi. Sırıken, boğaların tek tek ve gözleri bağlı olarak kesim yerlerine götürülmesinin önemine işaret ederek, bunların boynuz ile ön sol bacağından bağlanmalarının kaçmalarını veya etrafa zarar vermelerini önleyeceğini vurguladı. 

Hayvanlar kesim yerlerine götürülürken eğer kısa bir yürüyüş yapılacaksa günün erken saatlerinin tercih edilmesi gerektiğini açıklayan Sırıken, sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kurbanlık hayvanların stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresinin 12 saat olduğunu söyledi. Bu süre içinde hayvana su verilmesi, ancak yem verilmemesi gerektiği hatırlatmasında bulunan Sırıken, bunun nedeninin ise işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en aza indirmek olduğunu ifade etti.

"İDEAL BİR KESİM İÇİN HAYVAN STRESE SOKULMAMALI" 

İdeal bir kesimde amacın hayvana acı çektirmeden, iyi kan akıtmayı sağlamak ve işlemleri hijyenik olarak yapmak olduğunu anlatan Doç. Dr. Sırıken, "Hayvan strese sokulmamalı. Maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim gerçekleştirilmeli. Kontrol altına alınmayla kesim ve kanatma arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde asılması, kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir. Kesimde yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz etkiler. Yüzme işleminde deri kaybı ve hasarı olmaması için tecrübeli kişiler bu işi yapmalıdır" dedi. 

Yüzme işlemi sırasında önce başın ayrılması, ikinci aşamada ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi, ardından arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi ve sonrasında gövdenin yüzülmesi gerektiğini dile getiren Doç. Dr. Belgin Sırıken, "Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır, dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır, ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur. Deri yüzüldükten sonra hemen tuzlanmayacak ise serin ve havadar bir yerde bekletilmeli ve en kısa süre içerisinde deri, ağırlığının yüzde 30-50'si oranında, 2-4 mm çapında iri tanelere sahip tuzla iç yüzünde tuzlanmamış alan bırakılmadan kaplanarak korumaya alınmalı ve yine serin ve havadar bir yerde muhafaza edilmelidir" diye konuştu. 

Yüzme sırasında kesim yeri zemininde kesinlikle toz, serbest halde pislik ve dışkı gibi şeylerin bulunmamasına dikkat edilmesi gerektiğini söyleyen Sırıken, bunun için deri, kuyruk altı ve bulaşık bölgelerin kan akıtılmasından sonra iyice yıkanması gerektiğini kaydetti. Derinin dış yüzünün hiçbir aşamada etle temas etmemesi gerektiğini açıklarken, "Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir" uyarısında bulunan Sırıken, yemek borusunun ve göden bağırsağının bağlanması veya kesimden 12 saat öncesinden aç bırakma işlemine başvurulması gerektiğini hatırlattı. 

Gıda olarak tüketilebilen ürünlerin, boynuz, deri, kuyruk gibi tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmasının önemini vurgulayan Sırıken, şunları söyledi: 

"Hayvanın cinsiyet organları ve işkembe, temiz sakatatlar olan akciğerler, kalp, böbrekler ve dalaktan ayrı tutulmalı. İşkembe ve bağırsaklar açılmamalı. Kesim yeri zeminine işkembe ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemeli. Baş, burun delikleri de dahil iyice yıkanmalı. Dil, beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalı. Yüzme işlemini müteakip gövdenin iç ve dış yüzü, var ise toz, kan, işkembe bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için ihtiyaç miktarı kadar su kullanarak yıkanmalı. Kesimi müteakip karkas dinlendirilmeli. Yıkamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalı. Bu iş için lüzumu halinde kağıt havlular kullanılabilir. Kesimi yapan kişilerin sigara içmemesi, kesim yeri zeminine tükürülmemesi gerekir."

"HAYVANLARDAN İNSANLARA BULAŞAN HASTALIKLARA DİKKAT" 

Kurbanlıkların tecrübe sahibi veya kursa tabi tutulmuş kişilerce kesilmesinin önemine işaret eden Sırıken, bu kişilerin temiz giyimli olması, hayvanlara yaklaşmayı ve onları tutmayı bilmesi, hayvanlara eziyet etmeden ve keskin bir bıçakla en seri biçimde kesme işlemini gerçekleştirmesi gerektiğini kaydetti. Sırıken, şöyle devam etti: 

"Ayrıca bu işlerde görev alacak kişilerin sağlık kontrolleri Sağlık Bakanlığı tarafından yapılmalıdır. Bu kişiler, insanlara veya hayvanlara bulaşabilecek herhangi bir hastalık taşımamalıdır. Hayvanlardan insanlara bulaşan ve zoonoz diye isimlendirilen, halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan; birçok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar hastalıkları mevcuttur. Bu hastalıklardan bazıları; verem, bruselloz (Malta humması), şarbon, salmonelloz, leptospiroz, kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz, toksoplazmoz, kuduz, deli dana hastalığı, Q humması, sistiserkoz, kist hydatid, askariazis, teniazis, kriptosporidoz, trişinelloz ve sarcosporidozdur. Bu hastalıklardan trişinelloz, deli dana hastalığı ve Q humması hariç diğer hastalıklar ülkemiz açısından önemlidir. Bu nedenle hayvan yetiştiricilerinin ve kurbanlık satın alan kişilerin gerekli sağlık kontrolleri yapılmayan hayvanlarla temasa geçmeleri ve bunların etlerini tüketmeleri, kendileri ve ailelerinin sağlıkları açısından büyük riskler taşımaktadır. Hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli değildir. Çünkü gıda kaynaklı 250'den fazla mikrobiyel hastalık ve zehirlenme vardır. Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bir bakteriden (mikrop) uygun koşullarda 12 saatte 16 milyar bakteri üremektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir. Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece önemlidir. Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir."