Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, Türkiye'de denizden çıkarılan balıkların son 20 yıldaki ortalaması yaklaşık 450 bin ton. Bu miktar içerisinde ise yaklaşık 260 bin tonla hamsi birinci sırada geliyor.

Aynı verilerde, 260 bin tonluk hamsinin yaklaşık 235 bin tonunun da Karadeniz'de avlandığını gösteriyor.

Karadeniz'le özdeşleşmiş olan hamsi, geleneksel kültürün bir simgesi olmasının yanı sıra her damağa hitap eden farklı tüketilme yöntemiyle de Karadeniz mutfağının vazgeçilmezlerinden birisi...

Hamsinin ızgarasından kızartmasına, güvecinden mücverine, tatlısından pilavına, tuzlamasından köftesine kadar bilinen 30'a yakın tüketilme usulü bulunuyor. Hatta hamsi, ev hanımlarının maharetleri ve hane halkının damak zevki oğrultusunda, pişirme usulü olarak ''icat''lara da uygun bir balık türü olarak dikkat çekiyor.

Trabzon'da balık lokantası sahibi Fevzi Çimşit, ''Fevzi Hoca'dan Balıklarımız ve Doğal Tatları'' isimli kitabında, hamsinin tüketiciye sunulma usullerini ve hamsiyle yapılabilecek yemeklerin tarifini veriyor.

IZGARANIN PÜF NOKTALARI

Lüferden sonra ızgara yapılarak yenebilecek en önemli balığın hamsi olduğunu kaydeden Çimşit, hamsi ızgaranın püf noktalarını şöyle anlatıyor:

''Izgara, en doğal olduğu kadar en güzel, en lezzetli balık pişirme şeklidir. Ucuz ve besleyici özelliğinden dolayı herkesin rahatlıkla alıp tüketebildiği hamsinin ızgarasını yapmak çok kolaydır. Hamsiyi, ayıkladıktan sonra kan suyunun çıkması için su dolu bir kaba alırız. Pişireceğimiz zaman suyunu sızdırır, tuzlayıp tel ızgaraya dizeriz. Pişerken başından ayrılmayız. Hamsilerimiz pişerken yemek yiyeceğimiz masanın üzerine yağlı kağıdı serip, pişen
hamsiyi bu kağıdın üzerine dökeriz. Yanına soğan ile ekmek koyarak afiyetle yeriz. Balık sıcak yenir, elleri yakacak kadar. Ateşten gelir gelmez soğutulmadan tüketilir.''

KIZGIN YAĞIN ÜZERİNE YAVAŞÇA DİZİLMELİ

Kitabında, kızartma yapılacak hamsi için de püf noktaları veren Çimşit, şunlara dikkati çekiyor:

''Hamsiyi kızartmadan önce, tavaya koyduğumuz yağın kızgın hale gelmesini beklemeliyiz. Eğer yağ uygun sıcaklığa gelmeden hamsileri yağın içerisine dizersek, hamsi yağı emecek, rengi soluklaşacak, eti yumuşayacak, görünümü
bozulacak ve sindirimi zorlaşacak. Etinin yanmaması için mısır ununa buladığımız hamsiyi tavaya yavaş yavaş dizmeliyiz. Böylece tavadaki yağı soğutmamış oluruz. Dizerken de kuyrukları tavanın ortasına, baş kısımları kenarına gelecek şekilde yerleştirmeliyiz. Bir yüzü kızardıktan sonra bir kapak yardımıyla diğer tarafını kızartmalı, öyle servis yapmalıyız.''

Yayın Tarihi : 26 Aralık 2007 Çarşamba 14:04:09

Güncelleme :26 Aralık 2007 Çarşamba 14:06:24