Türkiye'nin önde gelen gurme yazarlarının ilgisini çektikten sonra ünü her geçen gün artan Hamov, Ermeni-Türk ortak kültürünü yansıtan bir mutfağa sahip..

Selin Tokatlıoğlu 31 yaşında. Beş yıl önce esas mesleği olan şehir planlamacılığını bırakıp annesi Ayda Hanım'la birlikte açtığı Hamov adlı lokantayla başarıyı yakaladı. Son zamanlarda, Ermeni-Türk yemekleri yapan Feriköy'deki bu küçücük lokantanın ünü aldı yürüdü. Peki, catering hizmeti de veren Hamov'un başarısının sırrı nedir? "Biz kendi evimizde nasıl yemek yapıyorsak burada da öyle yapıyoruz," diyen Selin Tokatlıoğlu'yla hem kendi hikâyesini hem de Hamov'un yemeklerini konuştuk.

- Çok genç görünüyorsunuz. Ama beş yıldır Hamov'u işletiyorsunuz ve ününüz giderek artıyor. Kendinizden biraz bahseder misiniz?
- 1978 İstanbul doğumluyum. Ermeniyim. Babam Üsküdarlı; annem Tokatlı. Ben ve ablam doğma büyüme Kurtuluşluyuz. Ermeni Lisesi'ni bitirdim. Daha sonra da Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi'nde şehir planlama okudum. İTÜ'de mastır yaptım. Bir ara Bilgi Üniversitesi'nde asistanlık yaptım. Daha sonra harita işinde çalışırken bıraktım ve burayı açtık.

- Annenizle birlikte açmışsınız. O daha çok mutfakta sanırım, siz de işletmeyi yürütüyorsunuz. Peki Hamov macerası nasıl başladı?
- Babam vefat ettikten sonra annem çalışmak durumunda kaldı. Sekreterlik, tezgâhtarlık yaptı... Annemin bizdeki emeği çok büyük. Ben mastır yaptığım sıralarda annem emekli oldu ve evde oturmaya başladı. Bir süre sonra çok sıkıldı. Daha önce de hep eşe dosta yemek yapardı, çünkü yemekleri çok meşhurdu. Arkadaşları, babam öldüğünde bize destek olmak adına, misafirleri olduğunda annemden yemek isterlerdi.

- Catering işi de öyle başladı yani...
- Evet. Annem emekli olduktan sonra evden bu işi yapmaya devam etti. Hatta ablam reklamcı olduğu için biz onunla o sıralar Hamov markasını bulup logo hazırlamıştık, bizim cemaatin gazetesine ilan vermiştik. Annem yemekleri evden yapıyordu. Duyan geldi ve bir süre sonra ev yaşanmaz hale gelmeye başladı. Her şeyimiz soğan kokmaya başladı. Biz de akşamları gelip anneme yardım ediyorduk, çünkü yetişemiyordu. Ertesi gün toplantım var, paltomu bir giyiyorum soğan kokuyor. Anneme "Gel biz evden çıkıp bir restoran açalım," dedim. Ve 2004'te burayı açtık.

- Siz de yemek yapıyor musunuz?
- Evet. Başlarda annemden öğrendiğim kadarıyla yapıyordum. Ama bir sene sonra bunun eğitimini almam gerektiğini düşündüm. Whirlpool Mutfak Sanatları Akademisi'nde eğitim aldım. Hem restoran işletmeciliği hem de temel aşçılık eğitimi aldım. Çünkü artık sadece sipariş almıyorduk, restoran olarak da talep görmeye başlamıştık. Masaları artırdık da.

- Ama galiba asıl catering'den para kazanıyorsunuz.
- Evet. Zaten öğle yemekleri dışında restoranda çok fazla iş olmuyor. Ama son zamanlarda basında yer aldıkça restorana daha çok talep olmaya başladı. Şu anda Almanya'dan, İngiltere'den gelenler var. Mesela Ankara'dan sırf burada yemek yemeye gelen var. Adana'ya midye dolma ve topik gönderdik. Yani son bir aydır bunun sıkıntısını yaşıyoruz. Ve sanırım artık mekânı büyüteceğiz. Daha profesyonel bir mutfak kuracağız. Bir de müşterilerimizin yaklaşımı doğrultusunda sanırım artık akşamcı bir restoran olacağız. Çünkü sunduğumuz yiyecekler meze olmaya müsait ve insanlar yanına içki arıyorlar.

özel yemekler neler?
- Dalak dolması, uskumru dolması, midye dolma, yaprak sarma, topik... Bunların hepsinde iddialıyız ama hiçbiri de bize özel, bize ait değil. Bunlar anneannelerimizden gelen tarifler. Ama biz bunları en güzel şekilde yapmaya çalışıyoruz. Malzemeden çalmıyoruz. Bir de biz burada sadece Ermeni yemeği yapmıyoruz, İstanbul'daki bu ortak kültürün yemeklerini yapıyoruz. Çünkü zaten Ermeni yemeği diye sayabileceğiniz üç-dört kalem var. Sadece pişirme tekniğinde farklılık vardır. Mesela Rumların yaptığı midye dolma farklıdır, Türklerinki farklı, Ermenilerinki farklı. Mesela Ermenistan'da yapılan bir yemekle bizim burada yaptığımız çok farklıdır. Yani yemek kültürü bölgelere özgüdür. Bizim yemeklerimiz de Osmanlı'dan gelen bir kültür aslında.

- Bir de burada kiloyla sattığınız ürünler var...
- Mevsiminde reçeller yapıyoruz. Çilek varken çilek, portakal varken portakal reçeli. Onun dışında tarçınlı, cevizliüzümlü kurabiyeler, poğaçalar, börekler var.

Kaç kişilik catering hizmeti verebiliyorsunuz?
- Soğuk meze olarak 150-200 kişiye kadar verebiliyoruz. Ama sıcakları 25- 30 kişilik gibi daha küçük gruplara yapabiliyoruz. Müşterilerimizin isteyip de bizim tarifini bildiğimiz her şeyi yapıyoruz. Yapacağı krebin içine tavuklu bir harç hazırlamamızı isteyenler bile oluyor.

- Genellikle Ermeni cemaati mi tercih ediyor?
- Tam tersine. Çünkü onlar bizim yaptıklarımızın çoğunu yapıyorlar evlerinde. Bir de bizde hâlâ kayınvalide, anne desteği çok yüksektir.

- Restoranın mönüsünden bahsedelim biraz...
- Bizim bir günlük mönümüz var. Ayrıca sabit mönümüzdeki seçeneklerden isteyebiliyorsunuz. Her şeyi mevsiminde yapıyoruz. Ama yaprak sarma, midye dolma, dalak dolma, kısır, tarama gibi kalemler her zaman var. Biz her gün öğleden sonra ertesi günün hazırlığına başlıyoruz, sadece zeytinyağlılar için. Günün yemekleri ise sabah dükkân açıldıktan sonra 12'ye kadar pişiriliyor. Dondurulmuş, konserve hiçbir şekilde kullanmıyoruz. Bir de gastriti olan, hamile vs. müşterilerimiz var. O yüzden tuzsuz, yağsız 1 kilo sebze yemeği isteyen de var, her cumartesi organik pazardan ne sebze bulursam alıp pişirmemi isteyen de.

Melis D. Çalapkulu - Sabah

Yayın Tarihi : 6 Nisan 2009 Pazartesi 15:20:44