MÜZELİK YEMEKLER

Çin doğumlu Uygur Türk'ü Zarife Kerim, Orta Asya Türklerini İstanbul'da, aynı sofrada buluşturdu. Uygur çorbası, Kırgız kebabı, Kazak sebze yemeği, Özbek pilavı gibi onlarca Orta Asya yemeğini bir menüde toplayan Kerim, Türkiye'de ve dünyada bir ilki gerçekleştirdi.


Topkapı'da bulunan Türk Dünyası Kültür Mahallesi'nde açılan restoran, bu sebeple yemek müzesi işlevi görüyor. Zarife Kerim'i de "yemek müzesinin" küratörü olarak düşünebilirsiniz. Çünkü yüzlerce çeşit Orta Asya Türk yemekleri arasından seçtiklerini menüye koyan o. Yemekleri yapan Uygur ve Özbek aşçıları Orta Asya'dan bulup getiren de.

Orta Asya Türk misafirperverliğinin örneklerinin sergilendiği restoranda yemekler geleneksel tabaklarda servis ediliyor. Zaten aşçılar gibi garsonlar da Orta Asyalı. Yemekleri servis ederken içeriğini, Türk kültüründeki yerini ve hikâyesini anlatıyorlar. Hatta nasıl yenileceğini de.

Kerim'e göre Türkiye Türklerinin tarih bilgisi iyi ama buradaki kardeşlerinin kültürleri hakkında yeterli malumata sahip değil. Mesela yemeklerini İtalyan, Meksika veya Çin mutfağını bildiği kadar bilmiyor. Restoranı işte bu sebeple açmış. Restoranın, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür AŞ'nin büyük ilgi gören Türk Dünyası Kültür Mahallesi'nde açılması da manidar. Buradaki Kırgız, Kazak, Türkmen, Özbek, Tatar, Başkırdistan ve Azeri evlerini gezip, el sanatlarını inceleyenler, yemeklerini tatmak isterse Zinnet'e uğrayabiliyor.

Çin'in Şincan özerk bölgesinde doğup büyüyen Kerim, İstanbul Üniversitesi'nde uluslararası ilişkiler doktorası yapıyor. Çin'de tekstil mühendisliğinde okumuş. Üniversiteyi bitirdikten sonra çok sevdiği Türkiye Türklerini görmek için İstanbul'da yaşayan ablasının yanına gelmiş ve bir daha dönmemiş. Bir süre Çin ile ticaret yapan özel şirketlere danışmanlık yapmış. Sonra doktora için ara vermiş. Orta Asya Türklerinin tarihini de Türkiye'de öğrenmiş. Kültürünü ve yemeklerini Türkiye Türklerine tanıtmak misyonunu yüklenmiş.

***

'Nan' gibi aklımdasın

İbrahim Sadri'nin meşhur şiirinde geçen nan, Orta Asya'da ekmek demek. Özelliği aylarca bayatlamaması. Tandırda 2 saatte pişiyor. Doyurucu ve lezzetli. At üstünde aylarca seyahat eden Türkler sadece bu ekmeği yiyerek açlığa dayanabiliyormuş. Pastırma gibi binlerce yıllık göçebe kültüründen kalmış bir Türk yiyeceği.

***

Mantıyı buharda haşlıyorlar

Orta Asya Türklerinin mantısı Kayseri mantısının tam tersine bir avuç büyüklüğünde oluyor. İçindeki et kesinlikle kıyma makinesinden geçirilmiyor. Bıçakla kıyma haline getiriliyor. Böyle daha lezzetli olduğunu düşünüyorlar. Bu sebeple buharda haşlanan bu mantıdan bir tane yiyenin karnı doyuyor.

***

İpekyolu çayları

Orta Asya'da zengin bir çay kültürü var. Ciltlerinin pürüzsüzlüğünün, uzun ömürlü olmalarının ve zindeliklerinin sırrının çok çay içmeleri olduğu söylenilir. Evlerde ve iş yerlerinde teklif edilmeden özel çay kâselerinde (piyale) sunulur. Türk Dünyası Zinnet Restoranı'nda da böyle. Zarife Kerim, 'İpekyolu Çayları'nı sergileyeceklerini söylüyor. 50'den fazla çay çeşidi için ayrı demlikler, bardaklar ve fincanlar Orta Asya'dan gelmiş.

***

50'den fazla kebap çeşidi var

Birçoğumuz kebabın Güneydoğu'ya has bir yemek olduğunu düşünür. Ama Zarife Kerim'e göre kebap aslında Orta Asya yemeği. Burada elliden fazla kebap çeşidi var. Orta Asya kebabının özelliği kömürde değil odunda pişiriliyor olması. Etler ise en az 3-4 saat baharatta bekletiliyor. Bu sayede lokum gibi yumuşacık oluyor. Sebzeleri bizdeki gibi çok pişirmiyor, buharda biraz haşlıyorlar.

***

İtalyanlar makarnayı Orta Asya'dan öğenmiş

Makarnayı taze tüketmeyi seviyorlar. Makarna yapacakları zaman hiç üşenmeden hamuru yoğurup, açıp, özel yöntemle yuvarlayıp uzun şeritler haline getiriyor ve haşlıyorlar. Bu makarnaya lavmen deniyor. Orta Asya Türkleri, makarnasıyla meşhur İtalyanların, bu yemeği Orta Asya'ya gezgin olarak gelen Marco Polo'dan öğrendiklerini düşünüyor.

***

İlaç gibi şhorba

Kimi çorba, kimi şhorba diyor ama bütün Türk dünyasında çorba önemli bir yemek. Yüzlerce çeşidi var. Hepsinde ortak bir çorbavar ki buna ilaç muamelesi yapılıyor. Hastalanan ve halsizlik hissedenler için hemen bu çorba pişiriliyor. Zinnet çorbası için, kemikler bol suda turpla birlikte 3-4 saat kaynatılır. Sonra havuç ve baharat da eklenip bir taşım daha kaynatılır. Türk Dünyası Restoranı'nda yüzlerce çeşit arasından Türkiye Türklerinin damak tadına uyacak 6 tanesini tercih edilmiş.