İstanbul’un Fatih semtindeki Kadın Pazarı diye bilenen yerde bal, içli ve çiğ köftelik bulgur, biber salçası, Van peyniri gibi Doğu bölgesinin yerel ürünleri satılırdı.

(Osmanlı döneminde kadın esirlerin satıldığı pazarmış.) Halen de öyle ama Fatih Belediyesi bu marjinal pazara bir düzenleme getirmiş ve bunu da İstanbul’da bildiğim kadarıyla sadece burada yapılan Büryan kebabı şenliği ile kutlamaya karar vermiş. Beni de davet etmişler sağolsunlar. Gerçi yabancısı değilim. Bir keresinde de Amerika’nın barbekü kralı Steven Reichlen ile gitmiş ve kuyuda etin nasıl piştiğini öğrenmiştik.
Kuyunun etrafı betonla, muhtemelen eskiden tuğla ile kaplanıyordu. İki metrye yakın bir derinlik bu. Altta bir ateş yakılıyor. Ateş geçince alta bir leğen konuyor bunun üzerine de çengellere takılmış altı aylık kuzular indiriliyor. Kuyunun üzeri çamurla sıvanıyor. Kuzu tuğlaların sıcağı ile pişiyor. Bunun için ustası iki saat yeterli diyor.
Ben büryanı Şerafetin Avcı’nın mekanında tattım. Buraya büryanı ilk getiren kişi zaten Şerafettin Avcı’nın babası. O da eli kendi babasından, Siirt’te almış. İlk büryan işine girmeleri 1892 ve Siirt’tir. Şerafettin Avcı bu işin 25 yılını Siirt’te sürdürmüş geri kalan yıllar ise İstanbul’da... O gece yediklerimizi oğlu Levent Avcı pişirmiş. Bu iş için babasından gördüğü gibi Levent her sabah dörtte kalkıyor; sabah 09.30 itibariyle de büryan kahvaltılık olarak hazır.

Gelin damat yemeği bereketin simgesi

Bir de birçoklarımızın bilmediği Siirt’e has perde pilavı yenilebiliyor burada. Bu, içinde tavuk eti parçaları, badem, üzüm ve dolma fıstığı ile pişirilmiş bir pilav. Dışı hamur ile kaplanıyor ve fırında gevretiliyor. İstanbul’da perde pilavı yerseniz bilin ki Şerafettin Usta bizzat gidip öğretmiş. Dolayısıyla perde pilavını İstanbul mutfağına hediye eden kişi. Şerafettin Avcı’nın ya da oğlu Levent’in elinden yemek kuşkusuz bir ayrıcalık... Müstesna bir pilav.
Levent Avcı’nın İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi mezunu eşi Seval Avcı, Siirt’te pilavın ne gibi semboller içerdiğini anlatıyor: “Perde pilavı Siirt’te gelin damat yemeğidir. Evlerine muhakkak ilk gece yiyeceği olarak perde pilavı konur. Pilavın dışının kapalı olması gelinle damadın evlerinin sırlarını dışarıya vermemelerini ifade eder... İçindeki pirinç yuvalarının bereketini, bademler erkek çoçuğu, fıstıklar kız çocuğunu, üzümler tatlı günleri, karabiber de acı günleri sembolize ederler. Bu pilava başkaca baharat konmuyor... Eskiden bu pilav keklik etiyle yapılırmış. Orjinali bu imiş. Bu da barışı ve mutluluğu sembolize eder imiş.” Orjinali ise fes şeklindeki bakır tencerelerde yapılanı. Bunlar da kadın pazarında satılıyor (tabii ki bir tane edineceğim.)

İstanbul mutfağı dünya basınında

Eskiden sırf Ramazanlarda yapılan bu pilav, yoğun talep üzerine her gün çıkarılmaya başlanmış. Perde pilavı İstanbul gastronomisi için önemli. İstanbul bir zamanlar sadece Osmanlı’nın değil dünyanın başkenti idi ve burada yapılan her şey imparatorluk topraklarında yaşayan tüm halklara model teşkil ederdi. İstanbul bu şanından pek bir şey yitirmedi. Zira İstanbul gün geçmiyor ki bir yabancı gazete veya dergide yer almasın.
Kentin gastronomisinin sundukları, ortamı herkesin merakı. İstanbul mutfağı sunduklarıyla da sınır tanımayan bir mutfak. Her gelen buraya bir şey hediye ediyor. Türk ustalığı da bunu layıkiyle devam ettirmiş. Lakerdasıyla, balık çeşitleriyle kebablarıyla beğenilen her şey devam ettiriliyor.
Büryana giderken perde pilavından olmamak bir şanstı. Ancak perde pilavı ne kadar sembolik anlamlar içeriyorsa büryan ya da biryan da yemek tarihinde o kadar önemli bir yeri olan yemek. Hindistan’da yapılan büryana biryani deniyor ve orada Moğal mutfağı diye geçiyor. Yöntemi ise parça parça bir nevi et kızartması olup kat kat pilav arasında sunulması. Osmanlı’da yapılan etli pilav da böyle baktığınızda bir çeşit büryan. Sözcük olarak Farsça’dan Türkçe’ye geçmiş ama Acem yemek kitaplarında henüz rastlamış değilim. Neticede Siirtliler bu büryan bizim büryanımız diyebilirler... Fatih Belediyesi orta yerdeki derme çatma dükkanları kaldırarak burada bir yeşil ve ferah alan yaratmış. Şimdi dileyenler lokantaların önlerine çıkardıkları iskemlelerde ferah ferah, dilerlerse büryan dilerlerse perde pilavı yiyebilecek.
Şeref Büryan Salonu, Tel: 0212 635 8085/ İtfaiye Cad. İmam Niyazi Sokak. No 7. Fatih