Bulgar’ın sırrını sorma

İstanbul’da ziyaret edilecek mekânlar listesi’nde hep ilk sıralarda yer alan Bulgar’ın kahvaltı salonu, kendine has ‘Bulgar kaymağı’yla bütün dünyanın ilgisini çekmeyi başarmış. Kaymağı üreten Şestakof ailesi, 1900’lü yılların başında Osmanlı sarayının süt, kaymak, tereyağı ve yoğurt ihtiyacını karşılıyormuş.

Bu geleneksel lezzet şimdilerde Dubai krallarının sofrasına kadar uzanmış durumda.

Pando Şestakof’un Beşiktaş’taki ‘kaymaklı kahvaltı salonu’ turistler için hazırlanan ‘mutlaka ziyaret edin’ listelerinde hep ilk sıralarda yer alıyor. Mekânın bu kadar tanınmasının, binlerce kilometre öteden müşteri çekmesinin sebebi ise çok basit: ‘Taze kaymak, hakiki bal ve sıcak bir bardak çayla yapılan sabah kahvaltısı.’ İsmi, İstanbul’la birlikte anılan ‘Bulgar kaymağı’nın ünü çoktan sınırları aşmış durumda. "Daha birkaç gün önce Amerika’dan gelen otuz kişilik bir grup, kahvaltı salonunu ziyaret etti. Kaymağın tarifini istedi. Ben de meslek sırrı, söyleyemem dedim. Hep birlikte gülüştük." diyor Pando Şestakof. Bulgar kaymağının Dubai’deki kral sofralarını bile süslediğini, her ay özel hazırlanmış kolilerle kraliyet ailelerine kaymak yolladıklarını ifade ediyor.

Dükkân sahibi, kaymağın Almanya, Fransa ve Kanada’nın da aralarında bulunduğu pek çok ülkede aranan lezzetler arasına girdiğini gururla anlatıyor. Kaymaklı kahvaltı salonu, Beşiktaş Balık Pazarı’nın hemen yanında küçük bir dükkân. İçeride en fazla beş tane masa var. Bulgar’ın kaymağı bu kadar ünlü olmasına rağmen salonun her yerine sinen bir mütevazılık var. Kahvaltı salonu, 1895 yılından bu yana hizmet veriyor. Pando Şestakof, üçüncü kuşak sütçü. Aile, Makedonya’dan İstanbul’a gelmiş. 1900’lü yılların başında Pando Şestakof’un babası Soteri Efendi, Dolmabahçe Sarayı’nın süt ve süt ürünleri ihtiyacını karşılarmış. Aile, at arabalarıyla topladıkları manda sütlerini Emirgan’daki mandıralarında işler, İstanbul’un her semtine süt, kaymak, yoğurt, peynir ve tereyağı satarmış.

O dönemde özellikle Rumlar ve Balkan göçmenleri Ayazağa ve Kâğıthane’deki mandıraları işleterek geçimlerini sağlarmış. İstanbul’daki sokak sütçülerinin ve mahalle yoğurtçularının büyük bir kısmını göçmen aileler oluştururmuş. Şestakof ailesi, ilk defa bebekler için yoğurt üretmiş yıllar önce. Meyveli, susamlı ve vanilyalı yoğurtla tepsi yoğurdu ise o yılların vazgeçilmez lezzetleri arasındaymış. Pando Şestakof, 1950 yılından bu yana dükkânı karısı Yuanna Şestakof’la birlikte işletiyor.

İkisi de 80 yaşını devirmiş. Kahvaltı salonunun küçük bir bölümünü mandıra olarak kullanan Şestakof ailesi, manda sütünü Kemerburgaz, Silivri ve Çatalca’daki çiftçilerden temin ediyor. Pando Şestakof, teknolojiyle birlikte fabrika üretimi süt ürünlerinin hem doğallığını hem de lezzetini yitirdiğini söylüyor. "Şimdilerde birkaç saat içerisinde kaymak ve yoğurt üreten makineler var. Bulgar kaymağı ise en az üç günde hazırlanıyor. Sütü dinlendirmek, pişirmek, yoğunlaşması için buza yatırmak bunların hepsi bizim mesleğimizin sırrı.

Kaymak, bu aşamalardan geçerek müşteriye servis ediliyor. Aynı durum tepsi ve süzme yoğurt için de geçerli." diyor. Salonda, her yerde görmeye alıştığımız açık büfe tarzı sabah kahvaltısının aksine ‘porsiyon’ usulü uygulanıyor. Menüde ise kaymak, bal, zeytin, yağlı beyaz peynir, haşlanmış yumurta, göçmenlere has çörek, manda sütü ve çay var. Süt, tezgâhın üzerindeki kazanda sürekli sıcak vaziyette müşterisini bekliyor. Kahvaltı salonunda bıldırcın yumurtası, koyun yoğurdu ve süzme yoğurt da bulmak mümkün.

Bir kişilik sabah kahvaltısının fiyatı 4 YTL. Özellikle cumartesi ve pazar günleri tıklım tıklım dolan kahvaltı salonu, rezervasyon yapmıyor. Çünkü rezervasyonlu müşteri için ayrılacak fazladan kahvaltı masası yok. Dükkâna gelmeden önce Pando Şestakof’la telefonla konuşan müşteriler "Salon Boğaz manzaralı mı? Otoparkı ve asansörü var mı?" gibi ilginç sorular da soruyormuş. Pando Şestakof, "Bulgar’ın yeri beş yıldızlı otel olarak hayal ediliyor. Gelip mekânı görenler ise biraz şaşırıyor. Burası geleneksel havasından dolayı insanların ilgisini çekiyor. Biz mekânın havasını bozmamak için hiçbir değişikliğe gitmedik. Yıllar önce neysek şimdi de oyuz." diyor.