Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği (PMYD) Başkanı Ali Rıza Dölkeleş, turizmin başkenti Antalya'da 185 beş yıldızlı tesisten sadece yüzde 45'inin Gıda Güvenliği (HACCP) sistemini uyguladığını belirtti. 

İki ve üç yıldızlı tesislerde ise gıda güvenliği ile ilgili bir kontrol olmadığını vurgulayan Dölkeleş, "Son 5 yıl içinde açık büfelerde uygulanmaya başlanan soğutmalı üniteler maliyeti yüksek olduğu için yaygınlaşmadı" dedi. Özellikle bozulma riski yüksek yiyeceklerin açık büfede sunumu için gerekli olan soğutmalı ünitelerin metrekare fiyatının 800 ile 1500 dolar arasında değiştiğini ifade eden Dölkeleş, 2 bin kişilik bir tesis için 120 metrekare soğutmalı ünite gerektiğini söyledi. "Ekipman maliyeti yüksek olduğu için hala ahşap masalarda açık büfe servisi yapılıyor" diyen Dölkeleş, şunları söyledi: 

"Son 5 yıl içinde HACCP sistemine geçen tesislerde uygulanan soğutmalı ünitelerde, bozulma risk yüksek yiyecekler +4 ile +8 derecede korunabiliyor. Kremalı tatlılar, süt tatlıları, tavuk, salata gibi sıcakta bozulma riski olan yiyeceklerin korunması özellikle Antalya gibi sıcak yerlerde çok önemli. Ancak birçok tesis maliyetten kaçtığı için hala açık büfeler ahşap masalarda sunuluyor. Bölgede 185 beş yıldızlı tesis var ama bunların sadece yüzde 45'i gıda güvenliği sistemini uyguluyor. Iki ve üç yıldızlı tesislerde ise kontrol yok. Böyle olunca da zehirlenmeler kaçınılmaz oluyor". 

Turistik tesislerde gıda güvenliğinin sadece soğutmalı ünitelerle de sağlanamayacağını kaydeden Dölkeleş, mutfakta gıda mühendisi ve gıda teknikerlerinin de bulunması gerektiğini bildirdi. Dölkeleş, "Bu kişiler, aşçılarla birlikte mutfaktaki üretimi izliyor. Örneğin bir et ürünü kaç derecede tesise geldi, kaç derecede saklandı, kaç derecede pişirildi ve kaç derecede misafirlere sunuldu, bunun takibi yapılıyor" dedi. Tesislerde bazı ustaların mutfağını gıda mühendisi ve teknikerlere açmak istemediğini vurguluyan Dölkeleş, "Oysa kendine güvenen usta mutfağını açar. Bunu yapmamak, ustanın bencilliğidir" diye konuştu.

ACENTELER MUTFAĞA PUAN VERİYOR 

Son yıllarda pek çok acentenin turist getirmeden önce, tesislerin mutfağındaki gıda ve hijyen güvenliğini kontrol ederek yüz üzerinden puan verdiğini de sözlerine ekleyen Dölkeleş, "Acente puanlama sistemine göre turisti getiriyor" dedi. Özellikle Alman, Ingiliz ve Belçikalı acentelerin gıda güvenliği konusunda çok titiz olduğunu belirten Dölkeleş, uygulamanın 2000 yılından bu yana gerçekleştirildiğini ifade etti. Gıda güvenliği sisteminie özen gösteren tesislerin, her hafta bozulma riski yüksek yiyeceklerden numune alıp, özel olarak tahlil ettirdiğini kaydeden Dölkeleş, şunları söyledi: 

"Kremalı, sütlü tatlılar, mayonezli ve yumurtalı yiyecekler, deniz ürünleri ve soslu yemeklerden 25 numune, misafire sunulmadan önce tahlile gönderiliyor. Tahlil sonucunda ürün içinde bakteri bulunursa, o ürünün misafire sunulmadan önceki işleme evresi takip ediliyor. Nerede hata yapıldığı gözleniyor ve gıda güvenliğinden emin olununca sunumu yapılıyor. Ancak bu sistemi her tesis uygulamıyor tabii".
2001 yılında turistik tesislerde yaşanan toplu gıda zehirlenmelerini hatırlatan Dölkeleş, "Ancak tesisler bunu kabul etmedi. Sudan kaynaklandığını ya da turistlerin tesis dışında yedikleri bir yiyecekten kaynaklandığını söylediler. Konuyu gizlediler" dedi.
Özellikle herşey dahil sistemi ile daha da yaygınlaşan açık büfelerde bazı yiyeceklerin bir kez sunulduktan sonra, artan bölümünün çöpe atıldığını belirten Dölkeleş, "Salataları kimse kurtaramaz. Bir kez sunulan salata artarsa, ikinci kez sunumu imkansızdır. Çöpe atılır" dedi. Zeytinyağlı ve sıcak yiyeceklerin bazılarının ise 15 bin Euro değerindeki özel hızlı soğutma sisteminde korunarak, ikinci kez servis yapılabildiğine dikkat çeken Dölkeleş, hızlı soğutma ünitelerinde bu yiyecekler bakteri üretmeden saklanabildiğini bildirdi. Dölkeleş, "Böylece mesela akşam sunulan ve artan bir yiyecek, ertesi gün öğle yemeğinde ikinci kez sunulabiliyor" şeklinde konuştu.