SİLİVRİ'YE KÜÇÜK KORE KURDULAR...

Kore Havayolları'nın Türkiye Başkanı Sang-Jin Kim Taksim'de Kore yemekleri yapan Gaya adlı bir restoran açtı. Eşi Yasemin Li ile birlikte kendi kültürlerini tanıtmayı amaçlayan Kim ailesi, yemekler için gerekli olan Kore sebzelerini Silivri'deki 9 dönümlük arazilerinde yetiştiriyor. Fenerköy'deki Gaya çiftliğine geçen hafta pazar günü konuk olduk ve Kim ailesinin 20 yıllık Türkiye macerasını dinledik.

Bay Kim ve nazik eşi Yasemin Li, 20 yıldır İstanbul'da yaşıyor. 27 yıllık evliliklerinden üç çocukları olmuş. En küçük kızları Eunna, İstanbul Üniversitesi'nde Alman Dili ve Edebiyatı bölümünde okuyor. Ablası ve abisi çoktan iş hayatına atılmış. Ailecek buralı olmuşlar. Taksim'de bir restoranları, Silivri'de yazlıkları var. Ticaret yapmak için Türkiye'ye gelen Bay Kim, tekstil, makine ve elektronik gibi birçok alanda iş yapmış. Kore Dış Ticaret Merkezi'nin de müdürlüğünü yürütüyor. Ülkesindeki orta ve küçük ölçekli firmalar Türkiye'de iş yapmak istediklerinde Bay Kim'e başvuruyor, ondan danışmanlık hizmeti alıyor. Bay Kim aynı zamanda İstanbul'daki Koreliler Derneği'nin Başkanı. Ülkemizde 400-500 arasında Koreli aile yaşıyor. Kimi resmi görev nedeniyle burada, kimi de ticaret yapmak için yerleşmiş. Hepsi bu dernek etrafında bir araya geliyor. Ama Bay Kim'in esas işi Kore Havayolları'nın Türkiye Başkanı olması. Görevini üç yıldır yürüten Kim, iki ülke arasındaki turist trafiğinin artması için çabalıyor. Bunda da başarılı olmuş.

Kore devletinin ileri gelenleri; başbakanı, cumhurbaşkanı kendisine tanıtım faaliyetlerinden dolayı minnettar. Teşekkür ve tebriklerini bildirmek için bizzat ülkemize geliyor ya da mektup gönderiyorlar. En son üç ay önce bir meclis üyesini Taksim'deki restoranında ağırlamış. Bay Kim'in yeni atıldığı iş alanı da Talimhane'deki Gaya adını verdiği bu restoran. Aslında Gaya, iki yıl önce açılmış. Ülkemizdeki Uzakdoğu kültürüne ve yemeklerine gösterilen ilgi malum. Ama Kore mutfağı çok fazla öne çıkan bir mutfak olmadığı için kimsenin pek ilgisini çekmedi. Yine de restoranın müşterilerinin yüzde 50'si Türk. Bibimbap (karışık sebzeli pilav), kimchi (baharatlı sebze yemeklerinin genel adı) gibi geleneksel yemekleri aslında çok seviliyor. Yasemin Li, Londra'da öğle saatlerinde Kore restoranlarının önünde oluşan bibimbap kuyruğunun aynısını İstanbul'da yapmayı hayal ediyor. Yasemin Li, aslında ülkesinde ünlü bir yemek ve gezi kitabı yazarı. Türkiye'de görülmesi gereken yerlerini anlatan iki kitap yazmış. Devlet başkanı, bakanlar ve diğer Koreliler Türkiye'ye gelmeden önce mutlaka bu kitapları okuyor.

20 çeşit sebze, 50 tür ağaç var

Gelelim Silivri'deki küçük Kore cumhuriyetine. Bay Kim, restoranda lazım olan sebzeleri ülkemizde bulamadıkları için bu çiftliği satın aldıklarını söylüyor. Fenerköy yolu üzerindeki Gaya çiftliği, 9 dönümlük bir arazi üzerine kurulmuş. Hem çiftliğin hem de restoranın adı neden Gaya diye merak edebilirsiniz. Gaya, Bay Kim'in doğduğu ve çocukluğunu geçirdiği topraklarda 500 yıl hüküm süren eski bir imparatorluğun adı. Kim Çifti, bahçenin ortasında turuncu renkli büyük bir ev yapmış. Koreliler canlı renkleri çok seviyor ve herkes hayatına pembe, fuşya, turuncu gibi renkleri rahatlıkla dahil ediyor. Bizim gibi siyaha takmış değiller. Mesela Seul'deki balık pazarını gezerken pembe renkli önlüklerle çalışan erkekleri görmek sıradan bir durum.

Kim ailesi aslında Şişli'de yaşıyor, hafta sonları Fenerköy'e gidiyorlar. Onlar yokken bahçeyle ve evle yardımcıları ilgileniyor. Yasemin Li, bahçenin ekilmesinde, sebzelerin yetiştirilmesinde çok titiz davranıyor. Çiftliğe vardığımızda saat 09.30 civarıydı. Ama bayan Kim, çok daha erken kalkıp sebzelerin etrafındaki yabani otları temizlemeye başlamıştı bile. 20 çeşit Kore sebzesi ekiliyor toprağa. Tohumların hepsi Kore'den geliyor. İlk kez geçen yıl ürün almışlar. 70 kilo soya fasulyesi çıkmış mesela. Yasemin Li, seneye 200 kilo soya fasulyesi toplamayı planlıyor. Biz gittiğimizde bahçede wasabi sosunun yapıldığı sarı çiçekli kyecja, kırmızı Kore marulu, Kore ıspanağı, buçu (bir tür soğan), mindirle, manıl (sarımsağa benzeyen bir sebze), çikkori (marula benziyor), tepa (yeşil soğan gibi) vardı.

Wasabi sosu, Uzakdoğu yemeklerinde kullanılan ünlü bir acı sos. Bu sos kyecja çiçeğinden yapılıyor. Sarı renkli çiçekler papatyayı anımsatıyor. Buçu adını verdikleri sebze yeşil soğana benziyor. Büyüdükçe yeşil yaprakları bıçakla kesiliyor, tekrar çıkması için. Çiğ de yenilebiliyor. Tadı hafif acımsı olan 'buçu'dan sos yapılıyor. Özellikle Bay Kim'in, biz bahçede otururken ikram ettiği Kore mantısının içine katıyorlar. Kanı temizliyormuş. Çikkori adı verilen bitki tavada yapılan sebze yemeklerinde kullanılıyor. Bizim yeşil soğan neyse tepa da Kore'de böyle bir sebze. Ama boyu pırasa gibi. Yemeklerin içinde konuluyor, çiğ de tüketiliyor. Uzakdoğu ülkelerinde yemeklere sadece susam yağı katılıyor. Zeytinyağı bizde nasıl önemliyse Koreliler de susamyağını öyle seviyor. Ama tadına ve kokusuna pek alışamadığımızı belirtelim. En iyisi susam hep simidin üzerinde kalsın. Et ızgara yapıldığında üzerine mutlaka susam yaprağı konuluyor. Eti bu yaprağa sararak yemeniz gerekiyor. Böyle yapılmasının nedeni susam yaprağının hoş kokusu. Bay Kim'in bahçe kenarlarına ektiği susam ağaçları henüz büyümemiş.

Kore mutfağında kullanılan önemli sebzelerden biri de Kore turbu. Japon turbu da deniyor. Bu turp 'kimchi'nin içine katılıyor. Kore ıspanağı salatalarda kullanılıyor. Mindirle adı verilen sebze şu anda Kore'de çok meşhur. Bahar ayı gelince bütün Koreli kadınlar dağlara bayırla çıkıp bu otu topluyor. Aslında minderle ülkemizde de her yerde yetişiyor ama biz yabani ot diye söküp atıyoruz. Mindirle'nin taze olarak salatası ve turşusu yapılıyor. Kurutunca çiçeğiyle çay demleniyor, kökünden kahve pişiriliyor. Minderle'yi yıkadıktan sonra marul gibi de yiyebilirsiniz. Mideye, romatizmaya iyi geliyor. Ciğerlere faydası var. Kırmızı Kore kıvırcığı salatalarda kullanılıyor. Ayrıca dana, tavuk, kuzu ızgarası bu marula sarılarak yeniliyor. Lavaş gibi düşünebilirsiniz. Manıl, sarımsak gibi bir sebze. Bunun da turşusu yapılıyor, hem de çiğ olarak yeniliyor. Her yemeğin yanına mutlaka konuluyor. Bay Kim, Kore'den 100 adet ceviz ağacı da getirmiş ama söylediğine göre bu cevizler bizimkilerden farklı. Türkiye'de olmayan 50 meyve ağacı türü ise henüz filiz aşamasında...

Türkiye'de yaklaşık 500 Koreli ailenin yaşadığını belirtmiştik. Bu ailelerden 50'si, her hafta çiftliğe çok yakın mesafedeki Klasis Otel'e golf oynamaya geliyor. Golf Korelilerin en sevdiği spor. Seul'de gezerken şehrin ortasına kurdukları büyük golf sahalarını görünce hayatlarının önemli bir kısmını kapladığını anlamanız mümkün. Çoğu Bay Kim'in arkadaşları olan bu işadamları, çiftliğe de mutlaka uğruyor ve memleketlerinin sebzelerinden alıp özlem gideriyor.

Soya fasulyesi Uzakdoğu mutfağında önemli bir sebze. Vazgeçilmez bir lezzet. Kore'de her öğünde sofraya konuluyor. Hem yemeği yapılıyor hem sosu. Açık ve koyu renkli olmak üzere iki türü var. Koyu fasulyeler daha faydalıymış. Soya fasulyesinden 20'den fazla yemek yapılıyor. Dünyada en çok soya yiyen ülkeler; Çin, Japonya ve Kore. Amerikan Soya Vakfı geçen yıl ülkemize gelip, 'Türkiye'de soya fasulyesinin tüketimini nasıl artırabiliriz? diye Bay Kim'le istişarede bulunmuş.

Tofu da bilindiği gibi soyadan yapılan bir tür yiyecek. Yapılışı da, rengi de beyaz peynire benziyor. Özellikle et yemeyenler ya da diyet yapanlar protein almak için tofuyu tercih ediyor. Kore'de tofuya çoban eti ya da Budist rahiplerinin yiyeceği adı veriliyor. Çünkü onlar kesinlikle et yemiyor. Yasemin Li, restoranda tofu için her ay 50 kilo soya fasulyesine ihtiyaç duyduğunu anlatıyor. Ülkemizde soya fasulyesi yetişmediği için ilk başlarda ithal edilenleri kullanmak zorunda kalmış. Ama ithal fasulyelerin hem lezzetini hem de vitaminini kaybettiği fark edince bahçelerinde önceliği soya fasulyesine vermiş. Yasemin Li, soya fasulyesini her yıl bahçenin farklı yerlerine ekiyor. Çünkü aynı yere ekilirse verimin düşeceğini söylüyor.

'Tofu'nun yapılışı: Soya fasulyesi en az 12, en fazla 24 saat suyun içinde bekletiliyor. Sonra süzülüp kabukları temizleniyor. Suda durduğu için kabukları kolayca çıkıyor. Sonra bu fasulyeler mikser gibi özel bir makineyle eziliyor. Bu alet de Kore'ye özgü. İçine özel bir taş yerleştirmişler. Ezilen fasulye tencereye alınıyor. Su ilave edilip karıştırılarak yavaş yavaş pişiriliyor. Pişen su süzgeçten geçiriliyor. Daha sonra suya tuz ve sirke konularak mayalanıyor. 2-3 saat sonra pişen suda bir katılık oluşmaya başlıyor. Tıpkı peynir yapımında olduğu gibi. Çinliler tofuyu çok sert seviyor, katılığı artırmak için biraz daha kaynatmak lazım. Japonlar ise çok yumuşak seviyor, bunun için de az kaynatmak gerekiyor. Koreliler ise ikisinin arasında orta yumuşaklıktaki tofuyu seviyor.

Salça küpleri Kore'de zenginlik göstergesi

Bay Kim'le bahçeyi gezerken ortadaki kocaman küpler dikkatimizi çekiyor. Meğer bu küplerde soya salçası yapılıyormuş. Kimchi adı verilen yemek de eskiden bu küplerde yapılırmış. Küp sahibi olmak Kore'de önemli bir zenginlik göstergesi. Bir evde ne kadar çok küp olursa, o ev o kadar zengin demek.

Havuçlu Kore mantısı

Bay Kim ve Yasemin Li, bize bahçelerini gezdirdikten sonra evlerinin önünde Kore mantısı ikram etti. Yufkaya sarılarak yapılan mantının içinde havuç, mantar, yeşil soğan, sarımsak, kıyma, tofu, kimchi ve patatesle yapılan özel bir karışım vardı. Biraz da susam yağı.

Karışık Sebzeli Pilav; Bibimbap

Bibimbap'ın kelime anlamı karışık sebzeli pilav demek. Yağsız tuzsuz pişirilen pilavın etrafına çeşitli sebzeler; soya, salatalık, kabak gibi pişirilerek ya da çiğ olarak konuluyor. Sonra acı sosla birlikte sebzeler ve pilav birbirine karıştırılıyor. Tadını merak ediyorsanız Gaya'da yemeniz önerilir. Özel bir kapta pişirildiği için hiç soğumuyor.

2 bin yıldır içilen Kore çorbası: Doenjangligae

Eski tarihlerden beri sabah, öğlen ve akşam her saate içilen bu acı çorba Bay Kim'in dediğine göre Kore'de şifa niyetine pişiriliyor. Ta 2 bin yıldan bu yana hem de... İçinde soya salçası var. Bu salça çömlek içinde en az bir yıl bekletilerek yapılıyor. Tansiyonu dengeliyor, kansere ve kalbe iyi geliyor. En güzel Kore yemeğinin bu çorba olduğunu söyleyebiliriz.

2010'da Kore'ye ziyaretçi akını

2010 yılı İstanbul için nasıl önemli bir yıl ise Kore için de aynı şey söz konusu. Birleşmiş Milletler, kendisine bağlı olan her ülke için üç yılda bir 'ziyaretçi akını' başlatan özel bir proje yapıyor. Üç yıl boyunca o ülkeye turizm açısından kalkındıracak faaliyetler organize ediliyor. 2010'da sıra Kore'de... Bay Kim ve Seul Turizm Organizasyonu, hem bu projeyi anlatmak hem de Seul'ün güzelliklerini tanıtmak için iki hafta önce Seul ve Çin'i kapsayan bir gezi düzenledi. Kore Havayolları ile başlayan gezinin ilk durağı Pekin'di. Çin Seddi ve yasak Şehir ziyaretini kapsayan bir günlük Pekin gezisi maalesef biz bu kenti keşfedene kadar çabuk bitti. Yasemin, gingseng, gül çaylarının sunumunun yapıldığı çay seramonisi bu şehrin en güzel yanıydı. Uzakdoğu'ya sırf bu çay sunumu için bile gidilebilir.

Tepsilerinden, çay takımlarına, demliklere kadar çok özel bir kültürle karşılaşıyorsunuz. İkinci durak Seul'dü. Dünyanın en pahalı şehirlerinden biri olan Seul'de akılda kalan iki şey var. Şehrin göbeğindeki balık pazarı ve mimari güzellikleriyle göz dolduran tapınaklar... Seul'e giderseniz mutlaka bu balık pazarına uğrayın. Kore'ye kıyısı bulunan Sarı denizden çıkan canlıların çeşitliliği ve tapınakların renkli mimari yapısı, gökdelenler arasında yükselen Seul'ün güzelliğini gölgede bırakıyor adeta. Taksi şoförlerinin beyaz eldiven kullanması dikkat çeken ayrıntılardan biriydi. Meğer bunları elleri güneşte yanmasın diye takıyorlarmış. Yanarlarsa bizim deyimimizle 'amele yanığı' oluşacak çünkü. Bize tuhaf hatta biraz da ukalaca gelen bu durum Koreliler için asil bir davranış. 2010'da Uzakdoğu'ya gitmeyi düşünürseniz mutlaka nisan ve mayıs aylarını tercih edin. Çünkü bu zamanlarda her taraf bembeyaz çiçekler açan ağaçlarla dolu oluyor. Kiraz ağacına benzeyen bu ağaçlar, bizim erguvanlar gibi Uzakdoğu'ya özgü bir ağaç türü. Yaprakları bir süre sonra dökülüp gidiyor. Kiraz ağaçları gibi meyve vermiyor. Bu ağaçlar sayesinde Changdeogung Sarayı'nın bahçesini gezerken esen hafif bir rüzgarla başınızdan aşağıya doğal bir konfeti yağmuruna tutulabilirsiniz...