Şeremet'ten 'Böğür Dolması'na/Ö. Fethi Gürer

Niğdemiz çok yönlü tanınmaz, bilinmez,Özelliklerini saklamıştır çünkü okuyanı, kazananı terk edip gitmiş, çoğunlukta memleketine bakmamış, bulunduğu ortama uyup Niğdemizi unutmuştur.

Niğde’de görev yapan bürokrat ve yöneticilerende bazen içten candan emek verenler olmuş kiminde günü idare ile geçirenlerin varlığında sahipsizlik yaşamıştır. Niğde ile ilgili çok ayrıntı anlatılabilir. İşte Şeremet ve Kaburga dolması ile bir küçük dünde kalan özelliğide anımsayalım. Niğde’de yufka ekmek ev ekmeği diye tanımlanır. Genel de ev ekmeği her evde yapılırdı. Ev ekmeği için buğday öğütülür, un elde edilir. Hamur hazırlanır, bazı hazılanır. şepe ve yufka yapılırdı. Tandır’da saç üzerinde ekmek yapma işlemi gerçekleşirdi. Ekmek evde yapılması başlı başına bir uğraş ve çaba ile olurdu. ’Çarşı ekmeği’ somun geldi,yufka unutuldu.

Ekmek yapılan evlerde çocuklar içinde iş bittiğinde hamura şekil verilip simit yada değişik figürler ile onların mutlu olması sağlanırdı. Ekmek yapmak işinin ayrı bir özelliği vardı. Kadınların üç gün üç gece onca yorulmalarına karşın birde keyifli dedikodu yapmaları vardı ki o yorgunluğu yenende herhalde o idi.

Çocuk iken ‘ekmek damı’ denen yerde geçen zaman bizler içinde oyundu. Gece ekmek yapma işi sabaha kadar sürerdi. Bizde annemizi bahane ile gece sokakta olurduk. Yevmiye ile işçi tutan vardı ama bizim çevrede komşu ve akraba dayanışması ile işler yürüdüğü içinde her ev birbirine yardım edince birkaç günlük dinlenme ile nerde ise iki ay ekmek yapılırdı.

Ekmek işinden önce birde konu komşu, Hazal süpermek için kavaklıkların olduğu yerlerde sabahın köründe yola dökülmek vardı ki onun dahi neşeli kılındığını görenlerdendim.

Genç kızlar, kadınlar ve birde çocuklar ile aileden bir erkek yer aldığı gruplar hazalları telislere basar tandırda yakacak hazırlarlardı.

Keza Sığırda o saatlerde gittiği için uyanma saati kadın için sabah ezanı idi. Bu denli bayan memur ve işçi olmadığından kadının yaşamı yıl başında bağ bahçe hazırlığı, ev temizliği yaz ortasında hasat ve evin kışlıklarını hazırlandığı bir süreç ile geçerdi.

Çalışmak ne denli mutluluk veren bir olaydı ki iş yapmamak ayıptı. Nerden nerelere geldik. O arada Fertek’li hemşerimiz Erdoğan Çelik ile laflarken ŞEREMET’i anlattı. Fertek’te tandıra düşen küllenen ekmek alınır, üfülenir, kül çok ise yıkanır ve sonra temizlenmiş bu ekmek tüketilirmiş,. Küllenen ekmeğe ’Şeremet’ denilirmiş..

Ekmek pişiriciler, işin ehli yaşlı kadınlar olurdu ama özellikle şepe şişirmek için içine ateşin sokulup çıkarılırdı.O anda düşerse almak olası olmazdı

Fertek çöreği için ‘Şeremet’ akla yakın geliyor. Çünkü Fertek’te çörek ayrı bir güzel yapılıyor. Küle düşerse külden arıtıp değerlendirilmesi de o yıllarda normal. Çünkü Erdoğan Çelik dediği 1950’li yıllar. Bırakın o yılları 1960’lı yıllarda sofrada sağan sıyrılmadan yemekten kalkılmaz, kırıntı da tek tek toplanırdı. ’Şeremet’ demek ki pişen ekmek küle düşse de değerlendirilmesine verilen ad imiş. Kim bile ki...

Gerçi külden ekmek ayıklamak fakirlik değil bir ekmeğe saygı idi. Dünde kalan bir ayrıntı da ’ağız tadı’ böğür dolmamızdı

Diğer adı ile ’Hani olsa da yesek’ türünden bir Kaburga dolmamız vardı. Mardin ve Diyarbakır bu işin resturantlarını dahi kurdu ama Niğde ve Bor Kaburga dolmasını adeta unuttu.

’Orta Dolması’ diyede tanımlanan Kaburga dolması nasıl olurdu? diye soranda olabilir. Yapılışı kolay ama lezzeti ile ‘parmak yaratır’dı.

Memlekette hayvancılık daha çok yapılırken yok yoktu.Et olduğu için pastırma,sucuk,işkembe dolması, işkembe, munbar, kürek, kuru et, kuru işkembe,ciğer kısacası etten akla gelen ne varsa yapılırdı.Yenirdi. Kelle dahi anlat anlat, bitmez tadlardandı.

Hele birde tirit vardı ki tandırda çömleğe gömülü kelle suyu ile yapıldı mı ekmek bile ayrı tada girerdi.

Yaşamın rengi değişti. Düzen değişti. Kollestrol çıktı, kanser çıktı, kalp çıktı. Yasaklarla şekillenen yemek alışkanlığı oluştu. Sakatat yaşı kırkı geçene yasaklar arasına kuruldu.

Sağlık için şeker, un, tuz uzak dur denirken kırmızı et sakın ha noktasına erdi.

Ülkemizde Büyük kentlerde ne eti yediğimizi de bildiğimiz yok ama beyaz et daha çok tüketilir oldu. Erman Toroğlu çıkıp televizyona ben bu tavukları yemem deyinceye kadarda herkes ‘bu tavuk 40 günde nasıl büyüyor’ der yer idi. Bir süreç böyle gider, yine tavuk tüketimi hızlanır. Tavuk ,Hindi dolması da yapılırdı ama Kaburga dolması tadı ayrı olurdu.

Kaburga dolmasında bulgur yada pilav ile aralanan bölge doldurulur ,ip ile dikilir sonra pişirmeye konurdu. Fırın da olursa daha da ayrı bir tad alınırdı ama evlerde tencerede yapılması olağandı.

Niğde için yaşam konumu yediği içtiği için bir farklılık yaratırdı.Çiftçi olan,esnaf olan evde beslenen hayvanı vardı.Hayvancılık yapanlarda çoğunluktu.

Memur ve kent yönetenler taş yapılarda biraz daha üst standartta yaşamları vardı ama Munbar, işkembe, kelle ve et dolması yemeyeni sınırlı idi.

Adını bilen varda kaç evde kaburga dolması yapılır kaldı ki? Diyarbakır’a gittiğimde mutlaka kaburga dolmasının yapıldığı Selim Amcaya uğrak veririm. Selim Amca 1980’lerde sıra ile girilen bir mekandı. Dakikalarca yemek beklenir.Acele edene canın isterse bekle denirdi. 2004 yılında gittim Mekan eski konumunda değildi. Kaburga dolması da çabuk geldi. Sanki Fabrikasyon bir üretim var. Çünkü Diyarbakır, Ankara ve İstanbul’da şubeleri olmuş Hani et pişer iken içine yağ akar ya onun verdiği bir tad var.Sanki O azalmış gibi.Aklıma önceden hazırlanıp dondurulmuş müşteri isteyince ısıtılıp getiriliyor gibi geldi. Belki de yanılıyorum.

Ama açıkcası Bor’da evde yapıldığında yediğim tadı bulamadım.