Sevim Gökyıldız'ın söyleşileri, 99 Sayfada Mutfak Sırları adlı yemek kitabında toplandı. 

Gazeteci Nuray Mestci'nin, yemek yazarı ve Akdeniz Mutfakları Konservatuvarı Türkiye kurucusu Sevim Gökyıldız ile söyleşileri, 99 Sayfada Mutfak Sırları adlı yemek kitabında toplandı.

- İyi yemek pişirmenin temel kuralları nelerdir?

- Dünyanın en meşhur aşçısı sayılan Paul Bocuse'ün bu konuda cevabı şöyle: "İyi yemek için ilk şart, iyi malzemedir." Taze ve kaliteli malzemelerle pişirilen yemeğin lezzeti de iyi olur. İkinci şart, her malzemeyi kendine özel pişirme tekniğine ve pişirme zamanına dikkat ederek pişirmektir. Benim çok dikkat ettiğim bir başka konu ise her yiyeceğin kendi özel tadını olabildiğince korumaktır. Gerektiğinden fazla tadı birbirine karıştırmak, damak tadı açısından iyi sonuç vermez. Son olarak eklenebilecek kural, yemek pişirmeyi sevmek. Mutfağa hevesle, sevgiyle giren kişinin pişireceği yemek 'iyi'ler arasında olacaktır.

- İyi yemek pişirmek için tencere önemli midir? Nasıl bir tencere kullanılmalı?

- Dibi kalın ve düz, bakır ya da dökme demir tencereler sıcaklığı her tarafa eşit dağıttığı için iyi yemek pişirmekte mükemmel sonuç verir.

SIZMA ZEYTİNYAĞI MI, RİVİERA MI

- Modern mutfaklarda artık domates salçası yerine kurutulmuş domates kullanılıyor. Hem görünüş hem de lezzet açısından tercih ediliyor. Domatesleri güneşte kurutamıyorsak fırında kurutabilir miyiz?

- Domatesleri kurutmanın en ideal yolu yaz mevsiminde güneşte kurutmaktır. Ancak güneşsiz günler için aynı işlemi fırında yapabilirsiniz. Kalın kabuklu ve etli domatesleri seçin, iki veya dört parçaya bölün, çekirdeklerini çıkarın, tuzlayın, 100 derece ısıtılmış ılık fırında altı ile 10 saat, iyice kuruyana dek bekletin. Daha sonra kavanozlara doldurup üzerine zeytinyağı ekleyin.

- Zeytinyağlı yemek pişirirken ne tür zeytinyağı kullanmak gerekir?

- Mutfağımızda kullandığımız iki tip zeytinyağı var: Sızma ve riviera. En makbul zeytinyağı olarak kabul edilen sızmayı daha çok çiğ olarak tüketmek uygun. Salatalar ve zeytinyağlılara eklenebilir. Yani az zeytinyağıyla yemeğinizi pişirip, ocağı kapattıktan sonra gereken miktarı üzerine ilave edebilirsiniz. Böylelikle zeytinyağlı yemekleriniz mis gibi zeytinyağı kokar, zeytinyağının tadı daha çok ön plana çıkar. Riviera tipi zeytinyağı olarak bilinen ikinci türü ise özellikle pişirilen yemek ve kızartmalarda kullanabilirsiniz.

- İyi bir pilav pişirmek için dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?

- İlk şart, iyi cins pirinç kullanmaktır. İkinci şart, sıcak yenilen pilavlarda et suyu kullanılmasıdır. Makbul olan birbirine yapışmayan pirinç taneleridir. Bunun için bersani, baldo, kulaklı gibi yerli pirinç tercih edilebilir. Son yıllarda yöresel (Osmancık, Tosya, Mardin gibi) pirinçlerimiz de satılmakta. Ancak unutmayın, çok taze pirinç makbul değildir. Normalde bir su bardağı pirincin bir buçuk su bardağı su çekmesi gerekir. Pilavın tane tane olması için kavurma usulüyle pişirmeyi öneriyorum. Pilav yapmak için önceden erittiğiniz tereyağı ve sıvıyağda, ıslatılıp süzülmüş pirincin iki üç dakika kavrulması icap eder. Daha sonra eklediğiniz et suyu (veya sade su) kaynayınca ateşi kısarak pilavın tamamen suyunu çekmesini sağlayın. 99 Sayfada Mutfak Sırları / Nuray Mestci / İş Bankası Kültür Yayınları