Aşçının Kitabı
Osmanlı'nın son döneminde kurulan sekiz Amerikan kolejinden biri olan ve 1886-1921 yılları arasında 35 yıl eğitim veren Merzifon Anadolu Koleji'nde kaynaklara göre çoğunluğu Ermeni olmak üzere pek çok Türk, Rum, Alman, Arnavut, Çerkez, Bulgar öğrenci yetişti. Birinci Dünya Savaşı'na tanıklık eden, savaşta pek çok öğretmenini kaybeden ve en sonunda 1921'de de 'misyoner faaliyetlerde bulunulduğu' gerekçesiyle kapatılan bu kolejde, 18 yıl aşçılık yapan Boğos Piranyan'ın ilki 1914'te Yeni Aşçı (Non Khoharar) adıyla Ermenice basılan yemek kitabı, günümüze kadar ulaştı. Ustanın kaleminden Anadolu mutfağına ait yemek tariflerinin yer aldığı kitap, Aşçının Kitabı adıyla Aras Yayıncılık tarafından Türkçe çevirisiyle yayımlandı. Osmanlı İmparatorluğu'nun son yıllarında İstanbul dışında bilinen Anadolu yemekleri hakkında önemli bilgiler içeren Aşçının Kitabı'nda çorbadan köfteye, turşudan dondurmaya, tatlıdan reçele kadar 243 tarifin yanı sıra Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümü öğretim üyesi Dr. Nazan Maksudyan'ın Merzifon Anadolu Koleji hakkında yaptığı araştırmaya da yer verilmiş. Bu bölüm de belge ve fotoğraflarla birlikte Piranyan'ın aşçılık yaptığı kolej, içinde yaşadığı kampus, Osmanlı'nın son yılları, genel siyasi-kültürel ortam, devletin misyonerler ve gayrımüslim topluluklarla bozulan ilişkileri hakkında bilgiler veriyor.
PİRANYAN USTA'YA NE OLDU?
Tarihi kayıtlara göre oğlu Antranit'in de Merzifon Anadolu Koleji'nden mezun olduktan sonra aynı okulda Ermenice öğretmenliği yaptığı öğrenilen aşçı Boğos Piranyan'ın 1921'den sonra yaşamını nerede ve nasıl sürdürdüğüne dair hiçbir bilgi günümüze ulaşmamış. Tarihçi Nazan Maksudyan'ın araştırmalarına göre Piranyan'ın adına Amerikalı misyoner Bertha Moley'in günlüğüne 8 Temmuz 1915'te yazdıklarında rastlanıyor. Kaynaklara göre tehcir yolculuğuna çıkmamak için biriktirdiği altınları 'rüşvet' olarak verdiği halde yine de tehcire tabi tutulacağını öğrendiğinde intihar etmeyi düşünmüş. Hazırladığı kitapla yemek pişirmeyi hiç bilmeyenlerin bile kısa sürede öğrenmelerini isteyen Piranyan Usta, aşçılara yemeği önce zihinde pişirmeyi öneriyor: "Yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi 'pişmezse' o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekiraşçının zihniyle...'' Kolejde her gün yaklaşık 300 kişiye yemek hazırlayan Piranyan Usta'nın İzmir köftesinden Halep köftesine, ciğerli pilavdan lüle böreğine kadar 243 tarifi, özellikle Osmanlı döneminde İstanbul dışındaki Anadolu mutfağı hakkında önemli ipuçları taşıyor. Kitabı Türkçeye çeviren Takuhi Tovmasyan, çeviri sürecinde kendini hep kolejin mutfağında çalışır gibi hissetmiş. Yemek kültürüne büyük ilgi duyan Tovmasyan, Piranyan'a artık 'ustam' diyor: "Neler pişirmedik ki Piran ustamla, tatlısından tuzlusuna, etlisinden sütlüsüne, kızartmasından haşlamasına... Dile kolay her gün 300 kişinin karnını doyuracaksın, müdüründen öğretmenine, öğrencisinden müstahdemine kadar hepsinin nabzına göre şerbet sunacaksın... Kitabın orijinal baskısında yemek isimleri Ermenice alfabeyle ama Türkçe yazılmış.''
Donut ve pay tarifi bile var
Boğos Piranyan'ın Yeni Aşçı kitabını, Aras Yayıncılık'a Türkçeye çevrilmesi için teklif eden tarih araştırmacısı Turgut Kut, kitabın giriş bölümünde şu bilgileri veriyor: "96 sayfalık kitap, 1914'te Merzifon Anadolu Amerikan Koleji'nde basılmış. Boğos Usta, kolejin 18 yıllık aşçısı. Yılların deneyimlerine dayanarak kitabında bize sanatının güzel örneklerini aktarıyor. Yemek tariflerini verirken (zaman zaman 300 kişilik) kullandığı pişirme yöntemlerini de yazıyor, inceliklerini anlatıyor. Kitap üç bölüme ayrılmış. 243 yemek ve içecek tarifi var. Bunların çoğu bu toprakların bilinen ortak ürünleri. Eski yemek kitaplarımızda bulunanlar dışında bir iki reçete (donut ve pay) Batı kökenli gözüküyor. 'Pandispanya' ise 1882'den beri bilinen bir tatlı türüdür.''
Pandispanya tarifi
"Beş yumurta, bir bardak şeker, bir bardak hamurişi unu. Yumurta sarıları kıvam tutup limon rengi olana kadar çırpılır. Şeker ilave edilip tekrar çırpılır. Limon suyu ilave edilir. Yumurta akı koyulaşıp kuruyana kadar çırpılır, dikkatlice önceden hazırlanan karışıma eklenir. İçine azar azar un serpilir ve artık çırpmamak gerekir. Creme tartare'la veya sodayla hazırlanan hamurları çok çırpmaya gerek yoktur, fakat bu şekilde hazırlananlar çok lezzetli olmazlar. Un serpilip içine katıldıktan sonra üzeri düzeltilip fırına sürülür. Üstü kızarınca çıkarılır, kesilip soğutulur. Pandispanyanın pişip pişmediğini anlamak için üst taraftan bir çubuk batırılır, üstüne hamur bulaşırsa henüz pişmemiş sayılır. İçi tam olmadan yüzü kızarırsa yanmaması için üstüne bir kağıt kapatılır.''
NOT: 4 Temmuz'da Taksim'deki Fransız Kültür Merkezi'nde konuyla ilgili olarak 'Aşçının Pişirdiği Yemek Buğusunda Tüten Hayat' isimli bir panel düzenlenecek.
