İşte modern hamsiname

Dolması, pilavı, sarması, köftesi hatta baklavası bile yapılan hamsi, 3 akademisyenin ortak çalışması ile kitaba konu oldu. Kitabın adı Hamsi: Kurban O Göze. Adı Karadeniz ile özdeşleşen bu balıkla ilgili kitabı, yine Karadeniz konusunda uzmanlaşmış Heyamola Yayınları bastı. Heyamolacılar, "Sonunda hamsiye yakışır bir yayın çıkarttık" diye açıklama yaptı.

Kitabın üç yazarı var: Hacettepe Üniversitesi’nde Çevre Bilimleri Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Cemal Saydam, Bilkent Üniversitesi Türk Edebiyatı Bölümü’nden yazar Kudret Emiroğlu, Kültürel Araştırmalar Vakfı Mutfak Programı koordinatörü Nihal Kadıoğlu. İlham kaynakları ise, Divan Edebiyatı’nın "divan sahibi son şairi" olarak taınan Hamamizade İhsan Bey’in 1928’de yayınladığı "Hamsiname".

Kitabın üç yazarının değişik alanlarda uzman olması, boşuna değil. Çünkü bu modern hamsinamede, Karadeniz’in ve hamsinin biyolojik yapısından yola çıkıldı ama yörenin kültür tarihinde hamsinin konumu, hamsi terminolojisi, edebiyatı, mutfak kültüründeki yeri de anlatılıyor. Yazarlar, balık için "Demokrat Hamsi" bile diyorlar. Peki neden? "Hamsinin çıkması adeta sınıf farkını bir an için unutturan bir bereket, herkesi aynı tava çevresinde toplayan eşitleyici bir damak zevki ve toplumsal kapsayıcı bir şenliktir."

Belli başlı hamsi yemeklerinin tarif ve görselleriyle tamamlanan "Hamsi Kurban O Göze", kültürel ve ekonomik olduğu kadar, gastronomik çeşitliliği ile de dikkat çekici. Kitaptaki fotoğrafları ise Doğanay Çevik çekmiş.

HAMSİ BÖREĞİ

Malzemesi: 1,5 kilo iri, taze hamsi, 3 su bardağı pirinç, 1 demet maydanoz, 2 kuru soğan, 150 gram mısır unu, 1 çay bardağı kuru üzüm, kızartmak için sıvıyağ veya zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber, tuz

Yapılışı: Hamsiler temizlenip ayıklanır, kılçıkları çıkarılır. Pirinç yumuşayıncaya kadar haşlanır, suyu süzülür. Haşlanmış pirince ince doğranmış soğan, kıyılmış maydanoz, karabiber, tuz, kuru üzüm ve yağın üçte biri eklenerek karıştırılır. Kalan yağın yarısı bir tepsiye konularak kızdırılır ve una bulunan hamsiler tepsiye dizilir. Pirinç karışımı hamsilerin üzerine yerleştirilir. Kalan hamsi una bulanarak bir tavada kızartılır ve tepsiye yayılan pirincin üzerine yerleştirilir. Hazırlanmış olan tepsi düşük ısılı fırında veya ateş üzerinde 25-30 dakika pişirilir. Börek şeklinde yapılmamasına rağmen yörede hamsi böreği adıyla anılır. Yapılışı hamsili pilava benzeyen hamsi böreğinde, pilavın hazırlanması ve hamsilerin kızartılarak yemeğe eklenmesi gibi farklılıklar göze çarpar.

HAMSİ KÖFTESİ

Malzemesi: 1 kilogram taze hamsi, 3 dilim bayat ekmek, 1 su bardağı mısır unu, 1 kuru soğan, 1 yumurta, 1,5 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 demet maydanoz, 2 çorba kaşığı zeytinyağı.

Yapılışı: Hamsiler temizlenip, kılçıkları çıkarılarak yıkanır, keskin bir bıçakla ince, ince kıyılır. Ekmek dilimleri, kabuğu çıkartıldıktan sonra iyice ufalanır, hamsiye katılır. Mısır ununun yarısı, yumurta, tuz, ince kıyılmış soğan, maydanoz ve baharatı eklenir. Bütün malzeme ıslatılan elle yoğrulur, yassı köfteler haline getirilir. Tavaya alınan yağ ısıtılır, köfteler artan mısır ununa bulanarak kızartılır. Köfte için kullanılacak hamsi, mutfak robotunda çekilmemelidir. Bu işlem köftenin lezzetini ve görünümünü bozar. Hamsi köftesi, yörede soğuk olarak da yenebilen yiyecekler arasındadır.

HAMSİ PİLAKİSİ

Malzemesi: 500 gram taze hamsi, 2 diş sarımsak, 2 havuç, 3 patates, 2 sivri biber, 1 domates, yarım demet maydanoz, 1 çay bardağı, tuz, zeytinyağı.

Yapılışı: Hamsiler temizlenir, kılçıkları çıkarılarak yıkanır. İstenen büyüklükte doğranır. İnce kıyılmış sarımsak kızgın ateşteki zeytinyağında hafifçe sarartılır. Küçük küpler halinde doğranmış domates, havuç ve patates ilave edilerek hafif kavrulur. Halka doğranmış sivribiber ve hamsiler karışıma eklenerek birkaç kez karıştırılır. Üzerini kapatacak kadar suyla pişirilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpiştirilerek soğuk servis yapılır.

HAMSİ ADI NEREDEN GELİYOR

Hamsinin adı ile çok çeşitli rivayetler vardır. Ancak hamsi sözcüğünün kökeni Arapça beş anlamında hamse veya ondan türeyen elli anlamında hamsin’den geldiği en yaygın açıklamadır. Bunun dayandırıldığı gerekçe de küçük balıkların kuyruktan tutulup beşer beşer kızartılması. Bir başka bakış açısı ise hamsinin 50 gün süreyle tutulmasından dolayı adının Arapaça 50 anlamında hamsinden geldiği yönündedir. Klasik takvimde kış mevsiminin 31 Ocak’tan başlayıp 21 Mart’a kadar devam etmesine de hamsin denir. Evliya Çelebi’de bu balığı anlatırken hamsi sözcüğünü kullanmış fakat Trabzonluların hamsiyle ilişkilerini anlatırken hapsi demeyi yeğlemiş.

Karadeniz bölgesinde ve çevresinde hasmiye verilen adlar ise şöyle;

Hapsi: Kuruçam, Akçabat, Çarşıbaşı (Rumca)

Kapşın: Rize il merkezi, Kalkandere, İkizdere, Güneyce, Çayeline’ne bağlı Büyükköy, İyidere, Derepazarı, Gündoğdu, Güneysu ilçe bucak ve köylerinde.

Hampsi: Karadeniz Yunancası

Kapşin: Hopa Hemşincesi (Ermenicesi)

Kapça: Arhavi, Pazar (Lazca)

Kopsia: (Lazca)

Kapşia (Gürcüce)

Hamsa, hamtsa, hamutsia: Mengrelce

Akamşia, ahamsa: Abhazca

Tseji: Çerkezce

Hamsa: Rusca, Ukraynaca

Hamsia: Bulgarca

Hamsie: Romence