Okurken doyuran kitaplar

Bir süredir kitaplığımda epey yemek ve mutfak kültürü kitabı birikti. Bunlar içinden önemli bulduğum hiç değilse birkaçını yıl sona ermeden sizinle paylaşmak istiyorum.

Antakya Mutfağı
Genellikle aynı coğrafyada yer alan kentler, hatta yöreler, kendi sofralarına çıkardıkları yemeklerin sadece kendilerine ait olduğuna inanır ve bunları büyük bir tutuculukla savunurlar. Yöre ya da kent yemeklerini toplayan kitaplar, böylesine dar bir bakış açısıyla yazıldıklarında gereksiz yere polemik konusu da olurlar. Ancak zaman zaman yöre mutfaklarının ciddi araştırmalarını görmek insana mutluluk veriyor. Bunlardan biri geçtiğimiz günlerde elime geçti. Kitabın adı Antakya Mutfağı. Süheyl Budak kaleme almış; büyük boy ve ciltli 400 sayfalık eser 504 özgün tarif içeriyor. Antakya tüm uygarlıklara evsahipliği yapmış bir kent. Kitap, bugün de yörede yenen birçok yemeğin bu uygarlıklardan günümüze aktarıldığını ortaya koyuyor. Eserden, Antakya'da fakirlerin ve zenginlerin mutfakları arasında belirgin bir ayrım bulunduğunu, bu iç içe yaşayan mutfaklarda aynı yemek reçetelerinin farklı şekillerde uygulanabildiğini de öğreniyorsunuz. Gelenekler, yemeklerin yenme ve sunma özelliklerini beraberinde getiriyor. Hamam yemekleri ve hamam kültürü, Antakya sokak, çarşı yemekleri, fırın kültürü, Antakya mutfağında ekşi tatlar ve kurutulmuş yiyecekler ile ilgili doyurucu bilgiler verildikten sonra kitapta önemli bir bölüm Gelenek ve Görenekleriyle Antakya Mutfağı başlığına ayrılmış; bu bağlamda geleneksel Antakya evinde mekân olarak mutfağın özelliklerine de değiniliyor. Kitapta, mutfakta hazırlanan Antakya yemekleri, tam 27 başlık altında sınıflandırılmış. Antakya Mutfağı bu yıl piyasaya çıkan yöre yemeklerini ele alan eserler arasında en doyurucusu.
(Antakya Mutfağı / Yazar: Süheyl Budak / Editör: Dr. Sait Günal, Antakya Rotary Kulübü Kültür Yayını, Fiyatı 70 YTL. Kulübün İş Bank Uzunçarşı Şb. 6108-0744674 No'lu hesabına ödeme yapıldıktan sonra dekontun 0326 214 21 50 No'lu faksa gönderilmesi gerekiyor. Kargo ücreti de alıcıya ait.)

Priscilla Mary Işın 1973'ten beri ülkemizde yaşıyor ve 1983'ten bu yana da Türkiye mutfak tarihini araştırıyor. Birçok çeviri ve telif eserde imzası var; aynı zamanda Türkiye Meyve Mirasını Koruma ve Veritabanı Oluşturma Projesi'ni başlatan ve son yıllarda bu alanda hızla yol alınmasında büyük katkıları olan kişi. Işın, son olarak Türk tatlıları tarihini konu alan Gülbeşeker başlıklı bir kitap yayımladı. Eser, bilimsel titizlikle kaleme alınmış. Osmanlı'daki zengin şeker çeşitleri ayrıntılarıyla incelenmiş; ardından macun ve çevirmelere, reçel helva, pişmaniyelere, pelte, lokum ve güllaca kadar ne kadar klasik tatlı varsa hepsi hakkında geniş bilgi sunulmuş. Gülbeşeker, klasik Türk tatlıları hakkında yayımlanmış en doyurucu eserlerden biri...
(Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi / Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları Lezzet Kitapları, 358 sayfa, 40 YTL)

Gülhan Kara, yemek ve mutfak kültürüne gönül vermiş bir kişi. Yıllarca yemek dergilerinde yöneticilik yapmış, televizyonlarda yemek programları hazırlamış, aralarında Chefs Mutfak Atölyesi ve Fransa'nın ünlü Le Cordon Bleu yemek okulunun da bulunduğu birçok yemek kursunda eğitmenlik yapmış. Şimdi bu bilgilerini Gülhan Kara ile Sihirli Mutfak adıyla bir yemek kitabında toplamış. Alt başlığında "Tamamı denenmiş, yapımı kolay, lezzetli ve sağlıklı 300 tarif," yazıyor. Kitabın sonunda "Bugün ne pişirsem?" diyenlere cevap niteliğinde mönü önerilerine de yer verilmiş. Gülhan Kara ile Sihirli Mutfak, özellikle yemek tecrübesi az kişilerin bile daha ilk deneyişte sofraya başarılı yemekler çıkarabilmelerini mümkün kılacak biçimde derlenmiş temel bir yemek kitabı.
(Gülhan Kara ile Sihirli Mutfak / Alfa Yayınları, 408 sayfa, 300 tarif, 30 YTL)

Gökçen Adar, Ege Mutfağı'nı en iyi bilen araştırmacılarımızdan.
Adar, bu kez balıklar hakkındaki bilgilerini ve birbirinden özgün tariflerini Balık başlıklı bir kitapta toplamış. Balığın nasıl saklanacağına da değiniyor. Örneğin; eğer derin dondurucuda korunacaksa, balığın, saklama kabında, su içinde dondurulmasını öneriyor, böylece dondurucuda balığın kurumasının önüne geçileceğini anlatıyor. Kitapta tarifler, 'Çorbalar', 'Salata ve Mezeler', 'Buğulamalar', 'Yahniler', 'Kızartmalar', 'Kavurmalar', 'Izgaralar', 'Fırın Yemekleri', 'Hamur İşleri' ve 'Pilavlar' başlıkları altında yer alıyor. Adar, kitabı kendi elinden çıkan özgün balık çizimleriyle de süslemiş. Bu sevimli kitabın her balıkseverin evinde bulunmasında yarar var.
(Balık / Deniz Kokan 80 Unutulmaz Tarif / Gökçen Adar, Hayykitap, 148 sayfa, 10 YTL)