Milli Prodüktivite Merkezi (MPM) Güneydoğu Anadolu Bölge Müdürü Mustafa Balaban, biber salçasının Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde mutfakların vazgeçilmez bir parçası olduğunu bildirdi.

Balaban, yaptığı açıklamada, yüzyılların imbiğinden geçerek günümüze kadar ulaşan özel ve eşsiz bir mutfak kültürüne sahip olan bölgede, yaz aylarının lezzetlerinin kışın da kullanılabildiğini belirtti. Biber salçası yapma zamanı geldiğinde her köyde, mahallede hatta apartmanlarda komşuluğun, birlikteliğin ve yardımlaşmanın en güzel örneklerinin görüldüğünü kaydeden Balaban, "Damak tadına hitap eden ekonomik bir ürün üretmenin yanında, bir şeyler üretmenin verdiği haz, salçayı el emeği göz nuru olan bir ürün haline getirmiştir" dedi.

Bölgede salça girmeyen evin yok denecek kadar az olduğunu ifade eden Balaban, "Evsel üretimde, biber ve domates salçası karıştırılarak kullanılmakla birlikte, biber salçası kullanımı, domates salçası kullanımına göre daha fazla ve yaygındır. Gelişen eğitim düzeyi, gelir artışı, pazarda ürünlerin çeşitlenmesi ve farklılaşması, rekabetin yoğunlaşmasıyla tüketiciye yönelik faaliyetlerin artması, geleneksel aile tanımının değişmesi, sosyal sınıf ve statü farklılığının oluşturduğu yaşam tarzı, zaman
faktörünün giderek artan önemi hazır gıda tüketim alışkanlığını yaygınlaştırmaktadır. Bu durum diğer gıda sanayilerinde olduğu gibi biber salçası üreten sanayi işletmelerini de olumlu yönde etkilemektedir. Dünyada ve Türkiye'de değişik şekillerde, mutfaktan ilaçlara kadar geniş bir alanda kullanılan kırmızı biber, son yıllarda salçalık olarak da üretilmektedir. Biber salçası üreten sanayi işletmeleri kurulmakta ve daha öncesi sadece domates salçası üreten işletmeler, biber salçasını ürün yelpazelerine dahil etmektedirler" ifadelerini kullandı.

Balaban, iyi bir salça üretiminin ancak dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli biberlerden elde edilebileceğini dile getirerek, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Salçaya işlenecek biberlerin kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, meyveleri her tarafında bir olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Biber salçası üretiminde herhangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Sadece hammadde biber ve isteğe bağlı olarak tuz eklenir. Hammaddenin özelliğine bağlı olarak biber salçası acı veya tatlı olabilir. Genellikle Kahramanmaraş ve Gaziantep yörelerindeki biberler acı, Bursa, Bilecik yörelerindeki biberler ise genellikle tatlıdır.

Biber salçası üreten bir işletmede, biberler önce yıkama tanklarında yıkanır. Yıkanan biberler bant üzerinden geçerken işçiler tarafından ayıklanır. Ayıklanmış biberler; parçalama, ısıtma ve mayşenin inceltilmesi işlemleri sonunda pulp haline getirilir. Elde edilen ve briks derecesi yaklaşık 3,5 - 5 olan biber pulpu, uygun bir evaporatörde konsantre edilir. Salçanın briks derecesi iç tüketim için en az 18 - 19 olacak kadar yükseltilir. Salçada ulaşılan briks değeri, iç piyasada geçerli tüzük ve standartlara, dış ticarette ise müşteri isteklerine bağlıdır. Son yıllarda yüksek briks değerlerine konsantre edilmiş salça üretilmekte ve böyle ürünler önem kazanmaktadır."
Endüstriyel salçaların domateste tüketici taleplerini yakaladığını ve ev yapımı alışkanlığını büyük ölçüde azalttığına dikkat çeken Balaban, "Ancak, biber salçasında durum farklıdır. Biber salçasını dışarıdan satın alanlar yine ev koşullarında üretilen biber salçasını tercih etmektedir. Tüketicinin satın aldığı biber salçasını görerek ve tadına bakarak almak istemesi ve ev koşullarında hazırlanan ürünleri tercih etmesi, gıda sanayinin ürettiği salçanın henüz tüketici tercihlerine tam olarak uygun
olmadığını göstermektedir. Ev yapımı ve fabrika yapımı biber salçası arasında özellikler bakımından önemli farklılıklar bulunmaktadır. Ev yapımı biber salçasının ilkel şartlarda elde edilmesi, koyulaştırma işleminin güneş ısısından yaralanarak fabrika üretimi salçaya göre daha uzun sürede tamamlanması dolayısı ile temizlik açısından daha düşük kalitededir. Dayanıklılığını ise ihtiva ettiği yüksek orandaki (yüzde 15 - 20) tuzdan sağlamasına rağmen tüketici tercihini çoğunlukla ev salçasına yönünde
kullanmaktadır. Biber salçası üretimi ekonomik açıdan ele alındığında, evde üretilen salçanın, fabrika üretimi salçalara göre yüzde 30 daha pahalıya mal olduğu hesaplanmıştır. Tüketici salçayı yaparken kullandığı iş gücünü maliyete yansıtmadığı için kendi yaptığı salçanın daha hesaplı olduğunu düşünmektedir. Bu yanıltıcı duruma rağmen, evde salça yapımı her geçen sene azalsa da, alışkanlıklardan dolayı devam etmektedir" diye konuştu.