Gaziantep sofralarının vazgeçilmezleri

Gaziantep'in geleneksel lezzetlerinden olan ve özellikle bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan yuvalama çorbası ile lahmacun yapmanın püf noktalarını Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Meslek Eğitim Kursları (GAMEK) aşçılık kursu hocası Hanifi Ekti anlattı.

Gazianteplilerin Ramazan bayramlarında sofralarından eksik etmediği yuvalama çorbasının hazırlıkları bayramdan haftalar öncesinde başlıyor. Ev hanımlarının bir araya gelip günlerce uğraşı vererek hazırladıkları yuvalama çorbası, sofralara servis edildiğinde ağızda bıraktığı tatla çekilen emeğin karşılığını fazlasıyla veriyor. Hazırlanışı ve yapılışındaki teferruatların her biri yuvalama çorbasına ayrı bir lezzet katıyor. Yuvalama çorbasının ana malzemelerini et, pirinç ve nohut oluşturuyor. Devamında ise yemeğe yoğurt ve sos ilave ediliyor. Gaziantep'e gelip de yuvalama çorbası yiyenler yemeğin tarifini almadan memleketlerine gitmiyor.

Yuvalama çorbasının hazırlanması ve yapılışı ile zahmetli bir yemek olduğunu ancak lezzeti ile verilen zahmeti unutturduğunu söyleyen GAMEK Aşçılık Kursu Hocası Hanifi Ekti yuvalama çorbası hakkında bilgi verdi. Gaziantep'in çok geniş bir yemek kültürüne sahip olduğunu söyleyen Ekti, ''Kebap, lahmacun ve baklavanın diyarı Gaziantep'te en az onlar kadar lezzetli olan yuvalama çorbası da vardır. Yoğurtlu yuvalama Gaziantep için Ramazan Bayramlarının vazgeçilmez yemeklerinden birisidir. Her evde muhakkak yapılır. Sabahleyin bayram namazından sonra kahvaltıda yenilen bir yemektir. Bir hayli zahmetli olan yuvalama çorbasını yapmak için kuşbaşı doğranmış et, pirinç, nohut, yoğurt, yumurta, soğan ve baharatları kullanıyoruz. Nohut ve etleri bir tencerede kaynatıp, ardından daha önceden pirinç unu ve kıyma karışımı ile hazırlamış olduğumuz yuvalamaları tenceremize ilave ediyoruz. Yuvalamalarımızı da başka bir tencerede haşladıktan sonra et ve nohutlarımızın olduğu tencereye alıyoruz. Yemeğimiz pişmeye yaklaştığında yoğurt ve yumurtayı başka bir kapta çırptıktan sonra dikkatli bir şekilde yemeğimize karıştırıyoruz. Son olarak yemeğimize tereyağı ve naneden oluşan sosumuzu ilave ediyoruz. Yemeğimiz bu şekilde servise hazır hale geliyor'' dedi.

Gaziantep'in her sokağında lahmacun fırını olduğunu ve lahmacunun içine konulacak olan malzemenin iyi seçilmesi gerektiğini belirten Ekti, ''Lahmacunun içine konulacak kıymanın yağlı olması gerekmektedir. Yağsız kıymadan yapılan lahmacun kuru ve lezzetsiz olur. Kaburga kemiklerinden sıyrılan etle yapılan lahmacun çok lezzetli olmaktadır. Ayrıca lahmacunun içine domates, yeşil biber, sarımsak, maydanoz, karabiber ve biber salçası koyuyoruz. Malzemelerimizi zırhla çekerek hazırlıyoruz. Lahmacunun iç kısmını hazırladıktan sonra fırına veriyoruz. Burada da hamurun ince açılmış olması, kısık ateşte pişirilmesi ve pişirildikten sonra hamur olmaması için biraz dinlendirilmesi gerekmektedir. Pişirmiş olduğumuz lahmacunları turp, tere ve limon ile servis edebiliriz'' diye konuştu.