Sucuk olgunlaşırken dikkat

Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hüseyin Bozkurt, Bilimsel Araştırma Projeleri Yönetim Birimi tarafından desteklenen “Sucuğun Olgunlaşma Sürecinde Oluşan Zararlı Maddelerin Azaltılması” adlı projesini tamamladı.

Yüksek Lisans Öğrencisi Seçil Karabacak ile birlikte çalıştıklarını ve bu proje ile sucuğun olgunlaşma sürecinde oluşan bazı zararlı maddeleri en aza indirmeyi hedeflediklerini belirten Doç. Dr. Bozkurt, sucuğun olgunlaşma sürecinde doğal ve sentetik antioksidanların PH, TBARS değeri, biyojen amin, Hunter L, a and b- değerleri ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini araştırdıklarını söyledi.

İnsan vücuduna zararı olan bu maddelerin alerji, kanser gibi rahatsızlıklara sebep olabileceğini ifade eden Bozkurt, biyojen aminlerin insanlara zarar verebileceğini kaydetti. Bunların azaltılması için insanların genellikle katkı maddesi kullandıklarını belirten Bozkurt, çalışmaları boyunca katkı maddeler yerine doğal eşdeğerlerinden faydalandıklarını söyledi.

Bozkurt, “Çalışmamız süresince katkı maddelerini kullanmak yerine doğal eşdeğerlerin en önemlileri olan biberiye, adaçayı ve ısırganı seçtik. Bunlar sucuk hamuruna belirli oranlarda katıldı. Hem sucuğun kalitesi hem de zararlı maddeler olan biyojen aminler üretim süresince takip edildi” diye konuştu.

Çalışma sonucunda ısırgan ve adaçayının biyojen aminlerden histamini önemli bir oranda düşürdüğünü ifade eden Bozkurt, biberiyenin ise biyojen aminlerden biri olan tramini önemli oranlarda düşürdüğünü vurgulayarak, “Aynı zamanda sucuklardaki kalite parametrelerinden olan renk, duyusal tat, kokunun bu bileşenlerin eklenmesiyle tüketici tarafından da daha beğenilir olduğu tespit edilmiştir” diye konuştu.

Piyasadan temin edilen sucukların yüzde 42'sinin PH değerinin Türk Gıda Kodeksinin deklare ettiğini belirten Bozkurt, maksimum değer olan 5,4'ten büyük olduğunu ve yüzde 26'sının ise kodekste belirtilen minimum değerin 5,2'den küçük olduğunu vurguladı.

Bozkurt, “Tüm bu sonuçlar doğal antioksidanların sentetik antioksidanlardan daha etkili olduklarını göstermektedir. Böylelikle, sucuğun kalitesini arttırmak ve daha güvenilir ürünler için doğal antioksidanlar kullanılabilir” dedi.