Cağırtlak kahvaltıda yenir

Sabahın ilk ışıkları Gaziantep şehrinin üzerine doğmaya hazırlanırken, şehrin ara sokaklarına sığınmış daracık dükkanların ocaklarından dumanlar yükselir. Fırınlardan çıkan ekmek kokularına ciğer kokuları karışır. Ciğercilerde kesişir meyhaneden işi bitenlerle, sabah namazından çıkanların yolu. Ve hemen arkasından cağırtlak meraklıları gelirler bir bir ciğercilere.

Tüm diyet uzmanlarının inadına Gaziantep’te yıllardır sabah kahvaltısında Çağırtlak yenir. Genci, yaşlısı, orta hallisi, zengini, fakiri, okumuşu, avamının vazgeçilmezlerindendir Çağırtlak. Çağırtlak Gaziantep’e özgü yürek dalak ciğerden yapılan bir tür kebap çeşididir. Gaziantep’e özgü yapılışı, servis edilişi vardır.

Allaben deresi zamanla ıslah edilerek etrafı park haline gelmiş, Cağırtlakçılar da sokak aralarındaki küçük dükkanlara taşınmışlar. İlk zamanlar Dabakhane ve Uzunçarşıda var olan Cağırtlakçılar şimdilerde şehrin her yerine yayılmış durumdalar.

Eski ustalar bu gün ciğercilerde satılan Cağırtlağın gerçek Cağırtlak olmadığını söylüyorlar. Şimdilerde ciğercilerde satılanların Cağırtlak olmadığını ciğer kebabı olduğunu söyleye biliriz. Sizi iki Cağırtlak ustasının mekanlarına götüreceğim.

Birinci mekanımız Ali Haydar Ustanın mekanı. Ali Haydar Usta ismini İkinci Bahar dizsinden hatırlayanınız olacaktır. Ali Haydar Usta tiplemesi ile oynayan Şener Şen bu tiplemeyi bu mekanın sahibi Haydar ustandan izin alarak oynamıştır. Ali Haydar Usta’nın yeri sadece Cağırtlak ve ciğer kebabı üzerine çalışıyor. Haydar Usta şimdilerde yaşlanmış mekanını oğlu Ali Ustaya bırakmış. Ali Haydar Ustanın mekanında Cağırtlak yemek için çok erken kalkmak gerekiyor. Çünkü mesai sabah dört gibi başlıyor yine sabah sekiz gibi bitiyor. Ali Haydar ustanın mekanında küçük masalar ve tahta tabureler mekanın dizaynını oluşturuyor. Ocakta pişirilen cağırtlak ve ciğer kebapları özel müşterilere özenle sunuluyor.

Ali Haydar Usta’nın Cağırtlakları yanında anılarda garnitür oluyor. Ali Haydar Usta bir gün İstanbul’a bir yakının yanına ziyarete gider. Yakını onu gel seni bir yere götürüyüm der. Gittikleri mekan bir ciğercidir. Bir ciğerci ancak bir ciğerciye götürülür beklide. Ancak ilginçlik burada değil ilginçlik ciğercinin adında ciğercinin adı “Antepli Ali Haydar Usta”. Ali Haydar usta ciğercinin sahibine sorar “nereden aldınız bu ismi?” Oda “Antepte böyle bir usta varmış ondan aldık der.” Ali Haydar Usta o Antepli’nin kendisi olduğunu söyler. Bu da gösteriyor ki antepli ciğer ustaları ülke genelinde meşhur olmuşlar.

İkinci mekanımız Çukur mahallesinde Bayramoğlu sokakta bulunana Mustafa Ustanın yeri. Mustafa Usta bu işe çocukluğunda başlamış. Yanında çalıştığı patronu spor lotodan ikramiye kazanınca dükkanı kapatmış. Mustafa usta bir süre boşta kalmış. Sonunda kendi imkanları Ayakkabıcılar sitesinde (eski ) bugünkü ciğerci dükkanını açmış. Yıllarca burada ayakkabıcı esnafı ile çalışmış. Ayakkabıcılar; Ayakkabıcılar sanayi sitesine taşınınca yıllardır ciğerlerini yedikleri Mustafa Usta’yı da yanlarına çağırmışlar. Mustafa Usta da eski dostlarından ayrılmamak için eski mekanını oğullarına bırakmış kendisi eski müşterileri ile ayakkabıcılar sanayi sitesine dükkan açmış.

Mustafa Usta’nın hayatı ciğer ve ciğerciler etrafında devam edip durmakta. Hatta her gün et halinden ciğer aldığı Çökelek Yaşar adlı ciğercinin kızını bile oğluna gelin olarak almış.

Her kebapçı da cağırtlak kebabı satılıyor yazsa da gerçek cağırtlak bir şişe dizilen yürek, dalak ciğer ve bunların aralarına ciğerin Çözü (yağı) konularak yapılıyor. Bugün çöz yerine koyunların kuyruk yağı kullanılıyor. Gerçek cağırtlak bu olmasına rağmen bazı yerlerde dalak, yürek ciğer aralarına koyun yağı konularak ayrı ayrıda satılabiliyor.

Gaziantep’te ciğerci esnafı günlük ortalama bir ton ciğer tüketebiliyor. Ramazan ayında bu üç tona çıkabiliyor. Son on yıldır Ramazan aylarında farklı bir gelenek oluşmuş durumda. İftarını hafif yemekler yiyerek geçiştirenler, teravihten çıkıp cağırtlak keyfi sürmek isteyenler sahuru cağırtlakla yapmak isteyenler soluğu cağırtlakçılar da alıyor.

Gaziantep’te her köşe başında bir kebapçı bulabilirsiniz. Ama ciğer yada cağırtlak kebabı yemek isterseniz sadece bu iş ile uğraşanların yanına gitmenizi öneririm. Çünkü ciğer yada diğer sakatatlar taze olarak tüketilmedikleri zaman sağlık açısından tehlikeli olabiliyorlar

ÇAĞIRTLAK KEBABI NASIL HAZIRLANIR?

MALZEMELERİ
Kuzu yada dana ciğeri,Yürek, Dalak Ciğer çözü (ciğer yağı), Yeterince tuz, karabiber, kimyon, sumak ekşisi, kırmızı pul biber.

HAZIRLANIŞI:
Ciğer, yürek ve dalak kuş başı büyüklüğünde parçalara ayrılır. Ciğer çözü de aynı büyüklükte parçalara bölünür. Kuş başı büyüklüğündeki ciğer, yürek ve dalakların her biri arasına ciğer Çözü konularak şişe dizilir. Ciğerin yıkanmadan dizilmesi tadını daha da güzelleştirir.

PİŞİRİLMESİ:
Şişler harı geçmiş kömür ateşinde yakmadan çevire çevire pişirilir. Pişerken üzerine hafiften tuz, biber, kimyon atılır. Pişen ciğerler lavaş yada kübban (tırnaksız pide) ekmeğine çekilir. İçerisine piyaz konularak ikram edilir.

PİYAZİN HAZIRLANIŞI:
Cağırtlağın yanında marul domatesli piyazlar yenilmesi, çağırtlağın damak zevkini bozar. Bu sebeple piyazı soğan ve maydanozdan yapılmalıdır. Şu şekilde yapılır: Kuru soğan ince ince doğranır, sumak ekşisiyle karıştırılır, maydanoz ince bir şekilde doğranarak karıştırılır, hazırlanan piyaz tabaktaki ciğerin yanına limon, turp ve mevsimine göre yeşillikle birlikte konarak servise sunulur. Yanında ayran da içilebilir.

SERVİSİ
Cağırtlak Kebabı lavaş yada kübban ekmeğe çekilir. İçerisine piyaz konulur. Yanında ayranla içilir. Gaziantepliler sabah kahvaltısında tüketseler de günün diğer saatlerinde de tüketilebilir. Ancak taze ve temiz olmasına dikkat edilmelidir.